Роллы – популярное японское блюдо, представляющее собой рисовые рулеты с различными начинками. Это изысканное угощение отличается своим вкусом и утонченным внешним видом, что делает его любимым выбором как для праздников, так и для повседневного употребления.
Технико-технологическая карта Роллы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Роллы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рис | 200 | 200 |
| Водоросли | 4 шт. | 20 |
| Сыр мягкий | 200 | 200 |
| Огурец | 1 шт. | 100 |
| Филе рыбное | 200 | 200 |
| Лук зеленый | 1 пуч. | 30 |
| Сахар | 1 ч. л. | 5 |
| Соль | 1 ч. л. | 10 |
| Уксус | 1 ст. л. | 15 |
Технология приготовления
- Промыть рис под холодной водой.
- В кастрюлю залить 2 стакана воды и добавить 1 стакан риса.
- Варить на большом огне в течение 5 минут, постоянно помешивая.
- Уменьшить огонь и варить до полной впитываемости воды.
- В конце варки добавить сахар, соль и рисовый уксус, аккуратно перемешать.
- Остудить получившийся рис.
- На матовую сторону водорослей выложить рис, распределить его равномерно на 0,5 см.
- Сверху выложить слой мягкого сыра, затем ломтики соленой рыбы, огурца и перышки зеленого лука по вкусу.
- С помощью циновки скрутить рулет, начиная с той части, на которую выложен рис.
- Сильно прижать рулет и разрезать острым ножом на 8 равных частей.
- Сервировать на тарелке с имбирем, васаби и соевым соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетически оформленные рулеты | Светло-зеленый и белый | Упругая и мягкая | Нежный вкус с запахом морепродуктов и свежих овощей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Количество (на порцию) |
| Ккал | 350 |
| Белки, г | 18 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 50 |