Роллы «Мой вариант» — это разнообразное и необычное блюдо, которое объединяет традиции японской кухни и творческий подход к выбору начинок. Основные компоненты включают рис, морепродукты, овощи и соусы, что делает роллы универсальным и красивым угощением для любого стола.
Технико-технологическая карта Роллы Мой вариант
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Роллы Мой вариант, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рис (для суши) | 400 | 400 |
| Вода | 800 | 800 |
| Уксус (для суши) | 60 | 60 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Соль | 10 | 10 |
| Яйцо куриное | 60 | 60 |
| Соевый соус | 30 | 30 |
| Спайс-соус | 30 | 30 |
| Майонез | 30 | 30 |
| Перец красный жгучий | 5 | 5 |
| Мидии | 50 | 50 |
| Крабовые палочки | 80 | 80 |
| Огурец | 100 | 100 |
| Перец болгарский | 100 | 100 |
| Рыба (красная) | 150 | 150 |
| Икра рыбная | 100 | 100 |
| Нори | 20 | 20 |
| Имбирь (маринованный) | 20 | 20 |
| Васаби | 5 | 5 |
| Сыр твердый | 50 | 50 |
Технология приготовления
Для начала нужно тщательно промыть рис до прозрачной воды. Затем, на один стакан риса добавляем два стакана воды и доводим до кипения на сильном огне. После закипания уменьшаем огонь и готовим 10 минут, не открывая крышку. По истечении времени снимаем с плиты и даем настояться еще 10 минут. Далее готовим заправку: смешиваем уксус, сахар и соль, немного подогреваем, чтобы компоненты растворились, и добавляем в рис, аккуратно перемешивая деревянной лопаткой. Яйцо взбиваем с соевым соусом и водой, жарим с обеих сторон. Для спайс-соуса смешиваем майонез, соевый соус и красный перец по вкусу. Нарезаем крабовые палочки и овощи. На циновку кладем нори, распределяем рис, выкладываем начинку и скатываем в рулет. Варианты с обратной сборкой тоже возможны. Обваливаем в икре и ставим на охлаждение перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Вкус | Сочетание сладкого, кислого и острого, с морским привкусом |
| Аромат | Нежный, с нотками уксуса и соевого соуса |
| Цвет | Яркие, свежие оттенки, разнообразный |
| Текстура | Хрустящая начинка, мягкий рис |
| Температура подачи | Холодные роллы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число бактерий | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Коли-титр (Escherichia coli) | Отсутствует |
| Стафилококки золотоносные | Отсутствуют |
| Плесени и дрожжи | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение (на 100 г) |
| Калории | 190 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 20 г |
| Клетчатка | 2 г |