Ризотто — это классическое итальянское блюдо, приготовленное из риса с добавлением бульона и других ингредиентов. Оно отличается кремовой текстурой и насыщенным вкусом благодаря плавленому сыру и маринованным креветкам. Это блюдо отлично подходит как для повседневного, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Ризотто
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ризотто, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Рис | 200 | 200 |
| Креветки | 300 | 250 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Бульон | 750 | 750 |
| Зелень | 20 | 15 |
| Лук белый | 100 | 80 |
| Сыр твердый | 20 | 20 |
Технология приготовления
Для начала необходимо сварить бульон, положив 5 креветок в кастрюлю с подсоленной водой и варя их 15-20 минут. В то время как креветки варятся, их необходимо замариновать в оливковом масле с добавлением чеснока. Затем лук мелко нарезать и обжарить на оливковом масле, добавить рис и слегка обжарить его вместе с луком. По мере приготовления бульона, его следует постепенно добавлять к рису, при этом необходимо перемешивать, чтобы рис не прилипал к дну. После 20 минут варки риса добавляем креветки и зелень, затем за 2 минуты до окончания приготовления — натертый сыр. Блюдо аккуратно выкладываем на тарелку и украшаем креветками, отваренными для бульона.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Кремовая текстура, крупинки риса выделяются, украшают креветки |
| Запах | Аромат оливкового масла, сырной нотки, креветок |
| Вкус | Насыщенный, слегка солоноватый, умами от сыра |
| Консистенция | Кремовая, рис слегка аль денте |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микроорганизмов | не более 10^4 КОЕ/г |
| Коли-индекс | отсутствие в 100 г |
| Сальмонеллы | отсутствие в 25 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 20 г |