Ризотто с тыквой и морским окунем — это изысканное итальянское блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус рыбы и сладость тыквы. Это яркое и ароматное блюдо идеально подходит как для праздничного стола, так и для семейного ужина, благодаря своей питательной ценности и оригинальному вкусу.
Технико-технологическая карта Ризотто с тыквой и морским окунем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ризотто с тыквой и морским окунем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Окунь морской (филе) | 240 | 240 |
| Семечки тыквенные (очищенные, для панировки) | 30 | 20 |
| Шалфей (сушеные листья) | 1 | 1 |
| Цедра апельсина | 1 | 1 |
| Соль | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 15 | 15 |
| Масло оливковое | 60 | 60 |
| Рис (арборио) | 140 | 140 |
| Бульон (куриный) | 550 | 550 |
| Вино белое сухое | 80 | 80 |
| Сливки (20-23% жирности) | 20 | 20 |
| Сок апельсиновый (свежевыжатый) | 20 | 20 |
| Тыква (готовой мякоти) | 150 | 150 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Лук репчатый | 50 | 50 |
| Пармезан | 30 | 30 |
| Вода (для запекания тыквы) | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Подготовьте тыкву: помойте, разрежьте пополам и поместите срезом вверх в форму, смазанную оливковым маслом, с добавлением воды. Закройте форму фольгой и запекайте в разогретой до 180-190 градусов духовке около 40 минут.
- Приготовьте панировку: слегка подсушите семечки тыквы, дайте им остыть. Смешайте муку, цедру апельсина, семечки тыквы, соль и шалфей. Измельчите в блендере.
- Подготовьте филе окуня: нарежьте на порционные кусочки, хорошо обваляйте в панировке с обеих сторон.
- Обжарьте филе: нагрейте сковороду с оливковым маслом и обжаривайте рыбу до румяной корочки. После обжаривания перенесите филе на противень и запекайте в духовке при 200 градусах примерно 15 минут.
- Приготовьте ризотто: мелко нарежьте лук и обжарьте на оливковом масле до мягкости. Добавьте рис и жарьте, пока он не впитает масло.
- Добавьте вино и дайте рису впитаться. Затем добавьте сок апельсина и по одному добавляйте горячий бульон, постоянно помешивая.
- Перед добавлением последней порции бульона добавьте мякоть тыквы и готовьте до состояния аль денте.
- Добавьте сливки, тертый пармезан, соль и сливочное масло. Хорошо перемешайте и дайте настояться под крышкой 2 минуты.
- Подавайте ризотто, посыпав оставшимся пармезаном вместе с филе окуня.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кремовая масса с кусочками тыквы и рыбы | Оранжевый с желтоватым оттенком | Мягкая, нежная, слегка вязкая | Сладковато-умами с тонким ароматом апельсина и чеснока |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| <1000 | 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Состав | Пищевая ценность на 100 г |
| Белки, г | 6.3 |
| Жиры, г | 10.5 |
| Углеводы, г | 21.5 |
| Калории, ккал | 200 |