Ризотто с морепродуктами — это ароматное и изысканное блюдо, идеально подходящее для любого случая. Сочетание нежного риса с морепродуктами и яркими вкусами делает его популярным выбором в ресторанах. Приготовление ризотто требует внимательности и контроля за процессом, что позволяет достичь превосходного вкуса и текстуры.
Технико-технологическая карта Ризотто с морепродуктами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ризотто с морепродуктами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Коктейль морской (мидии, креветки, кальмары, гребешки...) | 350 | 350 |
| Рис | 150 | 150 |
| Лук репчатый | 50 | 50 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Томатная паста | 15 | 15 |
| Вино белое сухое | 50 | 50 |
| Бульон (рыбный или овощной) | 500 | 500 |
| Пармезан | 30 | 30 |
| Масло оливковое | 40 | 40 |
| Зелень (свежая) | 20 | 20 |
Технология приготовления
- На разогретом оливковом масле (2 ст. л.) обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок до золотистого цвета.
- Добавьте морепродукты и тушите их 3-5 минут, после чего отложите в сторону.
- На другом разогретом масле (1-2 ст. л.) обжарьте томат, затем добавьте рис, жарьте около 2-3 минут, постоянно помешивая.
- Добавьте вино и тушите, пока жидкость не выпарится, затем влейте 1/3 бульона.
- По мере выкипания добавляйте частями оставшийся бульон, постоянно помешивая, тушите 20 минут до мягкости риса и чуть вязкой консистенции.
- Натрите сыр, измельчите зелень.
- В готовый рис добавьте зелень, сыр, перемешайте, затем добавьте морепродукты, прогрейте около 5 минут и подавайте сразу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рекомендуется подавать на плоской тарелке, украшенном зеленью | Золотистый рис с яркими кусочками морепродуктов | Мягкая, немного вязкая | Ароматное, морское с нотками оливкового масла и сыра |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤ 10^3 | ≤ 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
| Калорийность | 150 ккал |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 20 г |