Ризотто с брюссельской капустой — это аппетитное и насыщенное блюдо, сочетающее в себе сливочный вкус риса и нежность молодых кочанчиков капусты. Идеально подходит для обеда или ужина, особенно в холодное время года. Быстрое и простое в приготовлении, рисотто порадует как гурманов, так и любителей домашней кухни.
Технико-технологическая карта Ризотто с брюссельской капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ризотто с брюссельской капустой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Капуста брюссельская | 300 | 300 |
| Рис (круглый Арборио) | 150 | 150 |
| Вино белое сухое | 40 | 40 |
| Бульон (овощной) | 500-700 | 500-700 |
| Лук репчатый | 1 шт | 90 |
| Масло оливковое | 2 ст. л. | 30 |
| Пармезан (тертый) | 40 | 40 |
| Ветчина (нарезанная тонко) | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Очистите кочанчики капусты от верхних листьев, промойте и разрежьте пополам или на 4 части.
- Очищенный лук нарежьте кубиками.
- Отмерьте необходимое количество вина и риса. Приготовьте овощной бульон.
- В разогретом оливковом масле обжарьте лук до прозрачности.
- Добавьте к луку рис и вино, постоянно помешивайте, чтобы рис впитал вино.
- Постепенно вливайте бульон, помешивая рис и дожидаясь впитывания каждой порции.
- Через 10 минут, когда половина бульона уже будет влита, добавьте брюссельскую капусту.
- Продолжайте вливать бульон, пока весь не будет использован (около 20 минут).
- После завершения приготовления закройте кастрюлю крышкой и оставьте на маленьком огне еще на 5 минут.
- Выключите огонь и добавьте мелко тертый Пармезан, хорошо перемешайте.
- Подавайте ризотто с тонко нарезанными ленточками ветчины.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кремовая текстура, кусочки капусты и риса хорошо просматриваются | Зеленоватый с золотистым оттенком | Кремовая, при этом рисинки остаются целыми | Нежный, с нотами вина и масла, легкая сладость капусты |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10² | <10² | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на 100 г |
| Энергетическая ценность | 120 ккал |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 15 г |