Ризотто по-неаполитански — это блюдо, которое сочетает в себе ароматные морепродукты, нежный рис и насыщенный вкус белого вина. Благодаря правильной технологии приготовления, ризотто получится кремовым и насыщенным, что делает его идеальным вариантом для обеда или ужина.
Технико-технологическая карта Ризотто по-неаполитански
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ризотто по-неаполитански, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рис (круглозёрный, крахмалистый) | 150 | 150 |
| Лук репчатый | 70 | 70 |
| Морепродукты | 150 | 150 |
| Масло оливковое | 60 | 60 |
| Масло сливочное | 28 | 28 |
| Шафран | 1 | 1 |
| Вино белое сухое | 100 | 100 |
| Бульон (рыбный) | 500 | 500 |
Технология приготовления
- Подготовить все ингредиенты: отмерить рис, порезать лук, разморозить морепродукты.
- На сковороде разогреть оливковое масло и добавить сливочное масло.
- В разогретое масло добавить порезанный лук и обжаривать до мягкости.
- Добавить промытый рис и жарить, пока он не станет прозрачным (около 2-3 минут).
- Добавить щепотку шафрана к рису и перемешать.
- Влить 100 мл белого вина и варить, пока вино не впитается в рис.
- Кипятить рыбный бульон и постепенно добавлять его к рису по половнику, дожидаясь, пока жидкость не впитается.
- После использования 500 мл бульона смешать с морепродуктами и готовить еще 3-5 минут.
- Подавать ризотто на тарелке, украсив свежими салатами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кремовая текстура, с морепродуктами сверху | Слоновая кость с золотистыми оттенками | Нежная, немного вязкая | Ароматный, с легкой ноткой вина и морепродуктов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^2 | не более 100 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на 100 г |
| Калории | 220 |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 30 г |