Ризотто по-милански — это классическое итальянское блюдо, приготовленное из риса с добавлением бульона, шафрана и тертого сыра. Это роскошное и ароматное рисовое блюдо обладает необычайной кремовой текстурой и насыщенным вкусом, что делает его идеальным как для повседневного ужина, так и для торжественных мероприятий.
Технико-технологическая карта Ризотто по-милански
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ризотто по-милански, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рис | 400 | 400 |
| Бульон | 1000 | 1000 |
| Сливочное масло | 100 | 100 |
| Говяжий мозг | 50 | 50 |
| Луковица | 1 | 100 |
| Вино белое | 200 | 200 |
| Шафран | По вкусу | По вкусу |
| Пармезан | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Разведите шафран в небольшом количестве бульона.
- В кастрюле обжарьте мелко нарезанный лук и измельченный говяжий мозг в половине сливочного масла на среднем огне в течение 10 минут.
- На другой сковороде обжарьте рис в небольшом количестве масла в течение 5 минут и затем добавьте его к луковой смеси.
- Добавьте вино и готовьте до полного испарения жидкости.
- После испарения вина, добавляйте бульон небольшими порциями, варя рис до полной готовности.
- Добавьте шафран (вместе с жидкостью), оставшееся сливочное масло и тертый сыр. Перемешайте, накройте крышкой и оставьте настояться на 10-15 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кремовая текстура, ровная поверхность | Золотистый с желтыми оттенками | Кремообразная, слегка вязкая | Ароматный, с нотами сыра и шафрана |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 10 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 300 |
| Белки, г | 10 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 40 |