Рис для суши – это основа популярного японского блюда, который служит связующим звеном для различных начинок и продуктов. Чтобы добиться идеальной текстуры и вкуса, важно правильно подобрать ингредиенты, следить за процессом приготовления и обеспечить необходимую заправку. Это блюдо удовлетворит как любителей традиционной японской кухни, так и тем, кто хочет попробовать что-то новое.
Технико-технологическая карта Рис для суши
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рис для суши, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
| Рис (круглозернистый) | 400 | 400 |
| Уксус (винный, яблочный или столовый) | 80 | 80 |
| Соль | 15 | 15 |
| Сахар | 45 | 45 |
| Соевый соус | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Тщательно промыть рис в 5-6 водах, чтобы удалить лишний крахмал.
- В кастрюле смешать 2 стакана риса с 4 стаканами воды и довести до кипения.
- Установить программу "Рис" в мультиварке и готовить рис до полной готовности.
- Приготовить заправку: соединить уксус, соль и сахар в одной из предложенных пропорций и довести до растворения на медленном огне. Не кипятить!
- Как только сахар растворится, снять с огня и дать немного остыть.
- Готовому рису дать отдохнуть в керамической миске под вафельным полотенцем.
- В слегка теплый рис понемногу влить заправку и аккуратно перемешать деревянной лопаточкой снизу-вверх.
- Подавайте рис, готовый к использованию в суши и роллах.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Светлый, блестящий, ровные зерна риса, никаких комков. |
| Запах | Легкий уксусный аромат с нотками сладости от сахара. |
| Вкус | Сбалансированный, слегка сладковатый с кислинкой уксуса. |
| Консистенция | Клейкая, хорошо лепится, не разваливается. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общие мезофильные микроорганизмы | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствие в 25 г пробы |
| Коли-индекс | Не более 1 на 100 мл |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калорийность | 130 ккал |
| Белки | 2.4 г |
| Жиры | 0.3 г |
| Углеводы | 28.2 г |