Рис а-ля паэлья по-читински - это оригинальное блюдо, которое сочетает в себе вкус морепродуктов, свежих овощей и пряностей. Оно идеально подходит для обеда или ужина и станет украшением любого стола. Простота приготовления и разнообразие ингредиентов делают его популярным среди гурманов и любителей домашних кулинарных экспериментов.
Технико-технологическая карта Рис а-ля паэлья по-читински
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рис а-ля паэлья по-читински, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рис (круглый рис Кубань ТМ "Мистраль") | 300 | 300 |
| Лук репчатый (средний) | 100 | 90 |
| Лук-порей (белая часть) | 50 | 45 |
| Сельдерей черешковый | 100 | 90 |
| Сельдерей корневой (некрупный) | 30 | 25 |
| Морковь (некрупная) | 80 | 70 |
| Перец сладкий красный | 150 | 140 |
| Перец чили (сушеный) | 5 | 5 |
| Чеснок (крупный) | 10 | 8 |
| Кукуруза | 200 | 150 |
| Горошек зеленый | 200 | 150 |
| Масло оливковое | 45 | 45 |
| Вино белое сухое | 100 | 100 |
| Лимон | 50 | 40 |
| Пряности (по щепотке) | 5 | 5 |
| Куркума | 5 | 5 |
| Креветки (варено-мороженые) | 200 | 200 |
| Коктейль морской (варено-мороженый) | 200 | 200 |
| Грудинка (копченая) | 50 | 50 |
| Филе куриное | 300 | 280 |
Технология приготовления
- Подготовьте все продукты: очистите и нарежьте овощи некрупными кубиками, очистите креветки, отцедите кукурузу и горошек.
- Промойте и обсушите круглый рис.
- Разогрейте оливковое масло в воке или глубоком сотейнике.
- Прогрейте в масла раздавленный чеснок и стручки сушеного чили, затем выньте их.
- Выложите креветки и морской коктейль в масло и обжаривайте минуту, затем выньте на тарелку.
- Положите овощи в масло и пассеруйте, не давая им румяниться.
- Добавьте рис и слегка поджарьте его, чтобы он пропитался маслом, постоянно помешивая.
- Влейте вино и дайте ему выпариться при помешивании.
- Залейте рис водой на палец выше, посолите, добавьте сахар и куркуму, полейте лимонным соком и перемешайте.
- Убавьте огонь и накройте крышкой, готовьте 10-12 минут.
- Добавьте горошек и кукурузу, посыпьте пряностями, верните перец чили и добавьте морепродукты, перемешайте.
- Снимите с огня и оставьте на 10 минут под крышкой с полотенцем.
- Обжарьте нарезанную грудинку, затем в вытопившемся жире поджарьте куриное филе.
- Полейте куриное филе лимонным соком, посолите и поперчите по вкусу.
- Разложите по тарелкам половину постной основы, добавьте куриное филе и перемешайте.
- Подавайте паэлью сразу же.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркое, аппетитное сочетание ингредиентов | Золотистый с элементами зеленого и красного | Рассыпчатый рис, нежные морепродукты | Пряный, с легким ароматом лимона и морепродуктов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^5 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г блюда |
| Калории, ккал | 150 |
| Белки, г | 7 |
| Жиры, г | 5 |
| Углеводы, г | 20 |
| Клетчатка (г) | 2 |