Равиолли — итальянское блюдо, представляющее собой мучные изделия с разнообразной начинкой. В данном рецепте мы предлагаем сочетание рикотты и копченого лосося, что придает блюду особый вкус и аромат. Приготовление занимает 60 минут и подходит для одной порции.
Технико-технологическая карта Равиолли с мусом из рикотты и копченым лососем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Равиолли с мусом из рикотты и копченым лососем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тесто пельменное | 150 | 150 |
| Яйцо куриное | 2 шт | 2 шт |
| Рикотта | 100 | 100 |
| Укроп | 5 | 5 |
| Копченый лосось | 30 | 30 |
| Базилик | 10 | 10 |
| Сливки (несладкие) | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Приготовьте начинку для равиолли: смешайте рикотту, укроп, копченый лосось, приправьте солью и перцем, добавьте желток.
- Замесите тесто: на 100 г муки добавьте одно яйцо, соль и столовую ложку оливкового масла.
- Нарежьте тесто на квадраты 15 х 15 см.
- С помощью кондитерского мешка выдавите начинку в форме гнезда на каждый квадрат теста.
- В центр гнезда положите желток.
- Накройте вторым куском теста и вырежьте по форме, которая вам нравится (круг или квадрат).
- Отварите равиолли в кипящей воде в течение 2 минут.
- Выложите готовые равиолли на тарелку, посыпьте тертым пармезаном и украсьте базиликом.
- В качестве альтернативы, можно сделать маленькие равиолли, отварить их, а затем подать с соусом из сливок, базилика и чеснока.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Оформленные равиолли, посыпанные сыром | Светло-желтый с зелеными вкраплениями | Мягкая, нежная начинка и тонкое тесто | Нежный вкус рикотты с копченым лососем и ароматом базилика |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | н.д. | н.д. | н.д. | н.д. | н.д. |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 352 |
| Белки, г | 19 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 28 |