Рататуй — это традиционное провансальское блюдо, представляющее собой ароматный овощной рагу, приготовленный из свежих овощей. Отличается простотой приготовления и насыщенным вкусом, что делает его идеальным как для повседневного, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Рататуй
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рататуй, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Лук красный | 100 | 80 |
| Баклажан | 200 | 180 |
| Кабачок | 200 | 180 |
| Перец болгарский | 200 | 180 |
| Помидор | 400 | 380 |
| Кетчуп (Махеевъ шашлычный) | 30 | 30 |
| Вино красное сухое | 150 | 150 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Очистите чеснок и лук. Измельчите чеснок, луковицу разрежьте на 8 частей.
- Тщательно вымойте все овощи.
- Нарежьте баклажан и кабачок полукружьями толщиной 1,5 см, перцы — крупными кусками.
- Измельчите помидоры.
- В глубокой сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте чеснок в течение 30 секунд.
- Добавьте баклажаны и кабачки, готовьте на среднем огне в течение 5 минут.
- Положите перцы и лук, продолжайте готовить еще 4 минуты.
- Влейте красное вино, доведите до кипения.
- Уменьшите огонь, накройте кастрюлю неплотно крышкой и готовьте 20 минут.
- Затем добавьте помидоры и кетчуп, перемешайте, посолите и поперчите по вкусу, готовьте без крышки 10 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ароматное рагу с разнообразием овощей | Насыщенные яркие цвета | Нежная и сочная | Нежный овощной вкус с легкой кислинкой от помидоров и вином |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | - | - | - | - | - |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 4.5 г |
| Углеводы | 8 г |
| Калории | 75 ккал |