Рататуй - это традиционное французское овощное блюдо, которое воспевает вкус свежих овощей. Оно готовится из различных сезонных овощей, таких как баклажаны, помидоры, перцы, и кабачки. Это питательное и красочное блюдо, которое отлично подходит как гарнир или основное блюдо и подходит для вегетарианского меню.
Технико-технологическая карта Рататуй
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рататуй, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баклажан | 200 | 150 |
| Перец болгарский | 150 | 120 |
| Кабачок (цуккини) | 200 | 180 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Помидор | 300 | 250 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Специи (соль, перец черный и красный острый) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Промойте и нарежьте баклажан, посыпьте солью и оставьте на некоторое время.
- Сделайте надрезы на помидорах, опустите их в кипяток для снятия кожицы, затем нарежьте очень мелко.
- Нарежьте лук полукольцами, перец полосками, а цуккини полукружками. Баклажаны нарежьте крупно.
- Обжаривайте овощи по очереди на оливковом масле: баклажаны 4-5 минут, выкладывая на салфетку для удаления излишков жира.
- Обжаривайте цуккини, перец и лук 2-5 минут, также выкладывая на салфетку.
- Добавьте к луку помидоры, соль, сахар, черный и красный перец, а также остальные специи. Тушите 5 минут.
- Добавьте чеснок и оливковое масло в овощи, перемешайте.
- Разложите рататуй по порционным тарелкам, украсьте свежей мятой или по желанию, подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркие и красочные овощи, аппетитная подача | Разнообразные оттенки: зеленый, желтый, красный | Мягкая, слегка тушеная структура | Нежный овощной вкус, с ароматом специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Не более 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 150 |
| Белки, г | 3 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 15 |