Расстегаи "Король прерий" – это изысканный вид русской выпечки, который обладает неповторимым вкусом и ароматом. Слоеное дрожжевое тесто, заполненное сочной начинкой из дикого риса и копченой грудинки, покорит сердца любителей традиционных блюд. Это блюдо станет не только вкусным угощением, но и украшением любого стола.
Технико-технологическая карта Расстегаи "Король прерий"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Расстегаи "Король прерий", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рис (дикий) | 100 | 90 |
| Вода | 350 | 350 |
| Мука пшеничная | 450 | 450 |
| Масло сливочное | 80 | 80 |
| Яйцо куриное | 60 | 60 |
| Грудинка (копченая) | 100 | 90 |
| Лук репчатый | 50 | 50 |
| Тимьян | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Дрожжи (прессованные) | 15 | 15 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Приготовьте опару для теста: разведите дрожжи в 1 стакане теплой воды, добавьте 1 ч. л. сахара и поставьте в теплое место до появления пузырей.
- Растопите сливочное масло. В миске смешайте опару, 2 ст. л. растопленного масла, 300 г муки и 1 желток. Замесите тесто и дайте ему подняться в течение 20-30 минут.
- Раскатайте тесто в пласт, смажьте растопленным сливочным маслом, сложите вчетверо и повторите несколько раз, не сминая тесто в шар.
- Дайте тесту подняться, избегая тепла от духовки или кипятка.
- Приготовьте начинку: замочите 0,5 стакана дикого риса в 1 стакане воды на несколько часов, а затем отварите до мягкости.
- Обжарьте нарезанный лук и грудинку на растительном масле, затем смешайте с рисом и зеленью. Приправьте начинку солью и перцем.
- Раскатайте тесто в круги диаметром 8-10 см, положите начинку в центр и защипните края, оставив отверстие для выхода пара.
- Выложите расстегаи на противень и выпекайте в разогретой до 180°C духовке до золотистой корочки.
- По желанию, перед подачей влейте в отверстия по 2 ч. л. бульона для сочности начинки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аккуратные края | Золотистый, светло-коричневый | Слойка, нежная начинка | Сочный, с выраженным вкусом мяса и риса, ароматный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 30 г |