Рассольник – это любимое русское блюдо, которое сочетает в себе насыщенный мясной бульон с перловкой и солеными огурцами. Это блюдо не только обладает насыщенным вкусом и ароматом, но и является прекрасным источником питательных веществ. Рассольник можно готовить на основе говядины или других видов мяса, что способствует разнообразию рецептов и индивидуальному подходу к его приготовлению.
Технико-технологическая карта Рассольник
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Говядина | 1000 | 1000 |
| Лук репчатый | 200 | 150 |
| Морковь | 150 | 120 |
| Картофель | 600 | 550 |
| Крупа перловая | 200 | 200 |
| Специи | 10 | 10 |
| Приправа | 10 | 10 |
| Вода | 4000 | 4000 |
| Огурец соленый | 300 | 250 |
| Рассол | 250 | 250 |
| Масло топленое | 15 | 15 |
| Помидор | 300 | 250 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Подготовить бульон: в кастрюлю поместить говядину, залить 4 литрами воды и довести до кипения.
- Убрать пену и добавить крупно нарезанные лук и морковь. Уменьшить огонь и томить бульон минимум полтора часа.
- Слить жир с бульона, достать мясо, нарезать и вернуть в кастрюлю.
- Перловку тщательно промыть и запарить на 20 минут, затем добавить в бульон.
- Картофель нарезать брусочками и добавить в суп через 15 минут после перловки.
- Лук обжарить в топленом масле до прозрачности, добавить тертую морковь и тушить до мягкости.
- Добавить нарезанные огурцы, томаты, заправку из сковороды и специи, перемешать.
- Довести до кипения и уменьшить огонь, тушить еще 10-15 минут.
- Дать настояться под крышкой около 30 минут перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Жидкий с кусочками мяса и овощей | Золотистый с зелеными нотками | Средней густоты | Насыщенный, с легкой кислинкой от соленых огурцов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Показатель | На 100 г |
| Калории | 80 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 3 г |
| Углеводы | 10 г |