Рассольник с уткой — это насыщенное и ароматное блюдо, идеально подходящее для обеденного стола. Утка, вместе с перловой крупой и овощами, передаёт неповторимые вкусовые качества и делает блюдо сытным и полезным. Подавать рассольник рекомендуется в горячем виде, прямо из чугунка, что добавляет очарования и уюта.
Технико-технологическая карта Рассольник с уткой в чугунке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник с уткой в чугунке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Утка (окорочка или любые другие части) | 2000 | 1500 |
| Крупа перловая (Барли ТМ Мистраль) | 120 | 120 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Огурец соленый | 150 | 120 |
| Помидор | 100 | 80 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Бульон (или кипяченая вода) | 3000 | 3000 |
| Картофель | 300 | 250 |
| Лист лавровый | 2 | 2 |
| Перец черный (горошек) | 3 | 3 |
| Перец душистый (горошек) | 2 | 2 |
| Соль | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Перловую крупу тщательно промыть, залить кипящей водой в соотношении 1:3 и отварить до полуготовности. Затем слить в дуршлаг.
- Утиные окорочка освободить от кожи и жира. Разрезать на куски и обжарить на растительном масле до румяной корочки.
- Обжаренное мясо переложить в чугунок, а в оставшемся жире пассеровать нарезанный лук и тертую морковь в течение 7 минут.
- Огурцы очистить, нарезать кубиками и пассеровать с овощами на протяжении 5 минут. Добавить нарезанный помидор и готовить ещё пару минут.
- К утке в чугунке добавить кипящий бульон, нарезанный картофель, различные перцы, лавровый лист и соль по вкусу.
- Добавить перловую крупу и пассерованные овощи, затем закрыть чугунок крышкой.
- Варить в духовке при температуре 160 градусов около 2 часов. Открывать осторожно, так как очень горячо и ароматно!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Густой суп с кусочками утки и овощей | Золотистый с зелёными оттенками | Суповая, с мягкими кусками мяса и овощей | Насыщенный, с ярко выраженным мясным ароматом, приятный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность (ккал) |
| Рассольник с уткой | 7 | 5 | 12 | 120 |