Овощное рагу "Деревенское" – это простое и вкусное блюдо, которое сочетает в себе разнообразие свежих овощей. Они сохранили все свои полезные свойства и радуют яркими цветами. Подходящее как для повседневного, так и для праздничного стола, это рагу станет отличным источником витаминов и отличным гарниром.
Технико-технологическая карта Рагу овощное "Деревенское"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу овощное "Деревенское", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Кабачок (или цуккини) | 1000 | 1000 |
| Лук репчатый | 200 | 150 |
| Морковь | 100 | 90 |
| Репа | 400 | 350 |
| Баклажан | 800 | 750 |
| Помидор | 600 | 550 |
| Кинза | 50 | 40 |
| Петрушка | 50 | 40 |
| Укроп | 50 | 40 |
| Чеснок | 20 | 15 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сахар | 5 | 5 |
Технология приготовления
Все овощи тщательно моются. Баклажаны нарезаются крупными кубиками и посыпаются солью на 10-15 минут, чтобы убрать горечь. Молодые кабачки (без очистки) нарезаются крупно, а репа – брусочками. В казан разогревается немного масла, и туда кладут кабачки, репу и баклажаны, туша в течение 10-15 минут. Овощи на сковороде: лук нарезается крупно и обжаривается с натертой морковью. Помидоры заливаются кипятком и очищаются от кожицы, затем нарезаются и добавляются к обжаренному луку и моркови. Это все тушится вместе, после чего помещается в кастрюлю с баклажанами и кабачками. Приправляется солью и варится до готовности. В конце блюда добавляются нарезанные зелени и чеснок. Охлаждается перед подачей. Гарнир может быть отдельно от вареного картофеля с укропом и чесноком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркое разнообразие цветов овощей, аппетитно оформленное на тарелке. |
| Запах | Аромат свежих овощей, усиливающийся при добавлении зелени и чеснока. |
| Вкус | Нежный и сбалансированный вкус овощей с легкой сладостью от сахара. |
| Консистенция | Мягкие и сочные овощи, хорошо пропитанные вкусами. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микроорганизмов (КУО/г) | ≤ 10^4 |
| Сальмонелла (в 25 г) | Отсутствие |
| Листерия (в 25 г) | Отсутствие |
| Кишечная палочка (в 1 г) | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г готового блюда) |
| Калории | 70 |
| Белки, г | 2 |
| Жиры, г | 3 |
| Углеводы, г | 10 |
| Клетчатка, г | 4 |