Рагу из говядины и грибов – это сытное и ароматное блюдо, которое идеально подходит для семейного ужина. Сочетание нежного мяса, свежих и сушеных грибов делает его вкус насыщенным. Правильное приготовление позволяет сохранить все полезные витамины и минералы, делая рагу не только вкусным, но и полезным для здоровья.
Технико-технологическая карта Рагу из говядины и грибов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из говядины и грибов, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина филе (кусочки) | 500 | 500 |
| Грибы свежие (шампиньоны, вешенки и др.) | 150 | 150 |
| Грибы сушеные (белые, лисички и др.) | 40 | 40 |
| Лук-шалот | 1 шт. | 1 шт. |
| Сельдерей черешковый (корневой, кубиками) | 40 | 40 |
| Картофель | 3-5 шт. | 3-5 шт. |
| Бульон (говяжий или грибной) | 150-200 | 150-200 |
| Вино белое сухое | 50 | 50 |
| Вино крепленое (портвейн) | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Соль (перец по вкусу) | по вкусу | по вкусу |
| Лук репчатый (маринованный, по желанию) | по желанию | по желанию |
| Масло растительное (для жарки) | 1-2 ст. л. | 1-2 ст. л. |
| Приправа (Прованские травы) | по вкусу | по вкусу |
| Сахар (коричневый) | 0,5 ч. л. | 0,5 ч. л. |
Технология приготовления
- Подготовьте все продукты, замочив сушеные грибы.
- Натрите мясо солью и перцем, обжарьте на сильном огне до образования корочки.
- Уменьшите огонь и добавьте нарезанный лук и свежие грибы, тушите 5-10 минут.
- Переложите содержимое сковороды в кастрюлю, добавьте сушеные грибы, сельдерей, маринованный лук и прованские травы.
- Влейте белое сухое вино, портвейн и коричневый сахар, затем добавьте бульон, чтобы он покрыл мясо.
- Тушите на медленном огне около 1 часа, при необходимости подливая бульон.
- Добавьте очищенный и нарезанный на 4 части картофель, тушите еще 20-30 минут.
- При желании разогрейте в духовке в огнеупорном блюде для улучшения вкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Насыщенное рагу с кусочками мяса и грибами | Коричневый, с золотистыми вкраплениями | Мягкая, но плотная текстура | Насыщенный грибной и мясной аромат, легкая пряность |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10 | < 10 | - | - | - | - |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Количество |
| Белки, г | 65 |
| Жиры, г | 25 |
| Углеводы, г | 30 |
| Калории, ккал | 550 |