"Пьяная" свиная рулька – это аппетитное и сытное блюдо, которое порадует не только домочадцев, но и гостей. Она готовится путем маринования в вине, что придаёт ей особый вкус и аромат. В сочетании с тушеной капустой данное блюдо становится настоящим кулинарным шедевром, который особенно актуален в холодную пору года.
Технико-технологическая карта "Пьяная" свиная рулька
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо "Пьяная" свиная рулька, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Рулька (свиная) | 1.0 | 1.0 |
| Вино белое сухое (красное, сухое) | 0.2 | 0.2 |
| Вода | 0.4 | 0.4 |
| Соль | 0.01 | 0.01 |
| Чеснок | 0.01 | 0.01 |
| Лист лавровый | 0.005 | 0.005 |
| Перец черный (черный, душистый) | 0.005 | 0.005 |
| Лук репчатый | 0.1 | 0.1 |
Технология приготовления
- Приготовьте маринад: в кастрюле смешайте вино и воду, затем добавьте соль, перец, лавровый лист, нарезанный лук и чеснок.
- Опустите подготовленную рульку в маринад и оставьте мариноваться на 12 часов.
- После маринования, поставьте рульку в маринаде вариться на среднем огне до готовности (примерно 1.5 часа на 1 кг рульки).
- Пока рулька варится, подготовьте тушеную капусту: в казане разогрейте растительное масло, обжарьте лук и морковь, добавьте томатную пасту.
- Добавьте нарезанную капусту и тушите до готовности, добавляя специи по вкусу.
- В отдельной чашке смешайте майонез и выдавленный чеснок для намазки.
- Доставайте отваренную рульку из бульона и намажьте её майонезно-чесночной смесью.
- Поставьте рульку в духовку и выпекайте до золотистой корочки.
- Готовую рульку подавайте с тушеной капустой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитная корочка, румяная | Золотистый | Мягкая и нежная | Ароматная, с легким винным привкусом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1 × 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Содержание на 100 г |
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 5 |