Пресервы из мойвы - это простое и вкусное блюдо, которое идеально подходит для закуски. Приготовление включает в себя этапы засолки и маринования, что делает его особенно ароматным и аппетитным. Это блюдо прекрасно сочетается как с гарнирами, так и как самостоятельная закуска.
Технико-технологическая карта Пресервы из мойвы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пресервы из мойвы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Мойва (свежемороженная) | 0.5 | 0.5 |
| Лук репчатый (среднего размера) | 0.1 | 0.1 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Сахар | 0.025 | 0.025 |
| Лимон | 0.025 | 0.025 |
| Перец черный (горошком) | 0.005 | 0.005 |
| Гвоздика | 0.003 | 0.003 |
| Масло растительное | 0.05 | 0.05 |
Технология приготовления
- Разморозьте мойву и тщательно промойте под проточной водой.
- Засыпьте мойву солью и сахаром, добавьте перец и гвоздику, затем влейте 1 ст. ложку лимонного сока.
- Аккуратно перемешайте и отправьте в холодильник на ночь.
- По истечении времени обмывайте просоленную мойву под водой.
- Удалите головы и внутренности, либо разделайте на филе по вашему вкусу.
- Нарежьте лук тонкими полукольцами.
- В лоток укладывайте слоями лук и филе мойвы.
- Залейте 1 ст. ложкой лимонного сока и добавьте растительное масло.
- Поместите лоток в холодильник для настаивания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные филе с ломтиками лука | Светло-розовый | Мягкая, нежная | Приятный, с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 50000 | 100 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Содержание (на 100 г) |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 5 г |
| Калории | 220 ккал |