Пожарские котлеты — это популярное блюдо русской кухни, характеризующееся своей сочностью и нежностью. Приготовленные из куриного мяса с добавлением сливочного масла, они станут прекрасным вариантом для семейного ужина или праздничного стола.
Технико-технологическая карта Пожарские котлеты
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пожарские котлеты, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Филе куриное | 600 | 600 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Сливки | 2000 | 2000 |
| Булочка (вес ок. 150 г) | 150 | 150 |
| Молоко | 160 | 160 |
| Сухари панировочные | по необходимости | по необходимости |
| Яйцо куриное | 55 | 55 |
| Масло растительное (для жарки) | по необходимости | по необходимости |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Зелень | по желанию | по желанию |
Технология приготовления
- Подготовьте филе куриное, очистите от кожи и крупных мышечных волокон.
- Пропустите курицу через мясорубку дважды. В первый раз — только мясо, во второй раз — добавьте размоченную в молоке булку, растопленное сливочное масло и специи.
- Приготовленный фарш должен быть легким и немного жидковатым. Разделите его на кусочки весом 100-120 г.
- В центр каждого кусочка можно положить брусочек сливочного масла для сочности.
- Сформируйте из фарша овальные котлеты веретенообразной формы.
- Обмакните котлеты во взбитое яйцо и обваляйте в сухарях панировочных.
- Разогрейте растительное масло на сковороде и обжаривайте котлеты 2-3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.
- Выложите обжаренные котлеты на противень и доведите до готовности в духовке при температуре 200°C в течение 10 минут.
- Подавайте котлеты, полив маслом со сковороды.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Аппетитные, золотистого цвета |
| Запах | Нежный, сливочный, куриный |
| Вкус | Сочный, с легким сливочным привкусом |
| Консистенция | Нежная и сочная, с хрустящей корочкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Фактические данные |
| Общее количество микробов, КОЕ/г | не более 100000 | измеряется |
| Кишечная палочка | отсутствует | измеряется |
| Сальмонеллы | отсутствуют | измеряется |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 25 |
| Калорийность (ккал) | 250 |