Потивлеш – традиционное блюдо из Дюнкерка, которое сочетает в себе мясо кролика, курицы и свинины, маринованное с ароматными специями. Это блюдо подается с гарниром, отлично подходит для праздничного стола, а также для уютного семейного ужина. Приготовление занимает некоторое время, но конечный результат приятно удивит вас и ваших гостей.
Технико-технологическая карта Потивлеш
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Потивлеш, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Кролик | 300 | 300 |
| Курица | 300 | 300 |
| Свинина | 200 | 200 |
| Сельдерей черешковый | 150 | 130 |
| Чеснок | 30 | 25 |
| Лист лавровый | 3 | 3 |
| Перец душистый (горошек) | 10 | 10 |
| Можжевельник | 5 | 5 |
| Пиво светлое | 330 | 330 |
| Морковь | 150 | 120 |
| Желатин | 12 | 12 |
| Бульон (куриный) | 400 | 400 |
Технология приготовления
- Нарезать мясо (кролик, курица, свинина) на небольшие кусочки.
- Смешать все нарезанные виды мяса в одной емкости.
- Дольки чеснока разрезать пополам, удалить стержень.
- Сельдерей нарезать на маленькие кусочки.
- В емкость с мясом добавить можжевеловые ягоды, душистый перец, лавровый лист и соль. Хорошо перемешать.
- Залить маринад пивом и поставить в холодильник на 24 часа, перемешивая каждые 6 часов.
- По истечении времени маринад слить, очистив от перца и можжевельника, чеснок оставить по желанию.
- Очистить морковь и нарезать кружочками, поместить их на дно формы для запекания.
- Слоями выложить маринованное мясо и морковь чередуя.
- Залить бульоном, закрыть форму фольгой и запекать в разогретой духовке при 150°C в течение 3 часов.
- После выпекания отлить бульон и растворить в нем желатин. Влить обратно в форму с мясом.
- Поставить в холодильник до полного застывания, желательно на ночь.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аппетитные слои мяса и моркови, залитые прозрачным желе. |
| Цвет | Золотисто-коричневый, с оранжевым оттенком моркови. |
| Запах | Ароматное мясное с пряностями и запахом свежей моркови. |
| Вкус | Сочный, пряный, с легкой горчинкой от пива и чеснока. |
| Консистенция | Нежная, легко разлагается при нарезке. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее содержание бактерий | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Escherichia coli | Отсутствуют в 1 г |
| Станционные бактерии | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Калории | 250 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |
| Клетчатка | 1 г |