Постный торт Захер с мандариновым джемом — это уникальное лакомство, которое идеально подходит для вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост. Бисквит, насыщенный апельсиновым и лимонным соками, сочетает в себе яркий вкус мандаринов и шоколадную глазурь, создавая гармоничное и вкусное десертное блюдо.
Технико-технологическая карта Постный торт Захер с мандариновым джемом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Постный торт Захер с мандариновым джемом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сок апельсиновый (свежевыжатый для "бисквита") | 180 | 180 |
| Лимон (30 мл свежевыжатого сока для "бисквита" и сок одного лимона для джема) | 1.5 | 1.5 |
| Цедра апельсина (для "бисквита") | 1 | 1 |
| Сахар (100-120 г для "бисквита" и 100 г для джема) | 200-220 | 200-220 |
| Масло подсолнечное (120 мл для "бисквита" и 20 мл для глазури) | 140 | 140 |
| Мука пшеничная/Мука (для "бисквита") | 175 | 175 |
| Миндаль (молотый для "бисквита") | 50 | 50 |
| Какао-порошок (для "бисквита") | 25 | 25 |
| Сода (для "бисквита") | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Вода (для "бисквита") | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Мандарин (крупные для джема) | 4 | 4 |
| Корица (палочка для джема) | 1 | 1 |
| Шоколад темный (для глазури) | 150 | 150 |
Технология приготовления
- Приготовить мандариновый джем: помыть мандарины, сложить в кастрюлю, добавить сок одного лимона и налить воду, чтобы она покрыла фрукты. Довести до кипения и варить под крышкой 30 минут.
- Слить воду, разрезать мандарины на 4 части и вынуть косточки. Измельчить блендером, отмерить объем и добавить сахар в соотношении 2:1 к пюре.
- В кастрюльке соединить пюре, сахар и корицу, варить на маленьком огне 10 минут, помешивая.
- Для бисквита выжать сок из апельсинов и лимонов, измельчить миндаль и натереть цедру с одного апельсина.
- Соединить соки, цедру и сахар, добавить масло. Постепенно просеять муку с какао и добавить молотый миндаль, перемешать.
- Добавить оставшуюся муку до консистенции густой сметаны.
- Развести соду в 2 ст. л. холодной воды, влить в тесто и хорошо перемешать.
- Смазать форму подсолнечным маслом, вылить тесто и выпекать в разогретой до 180-200°C духовке 30-40 минут. Проверять готовность деревянной палочкой.
- Остывший бисквит разрезать на две части, нижний корж промазать джемом и накрыть верхним, обмазать оставшимся джемом.
- Убрать торт в холодильник на несколько часов.
- Перед подачей растопить шоколад, добавить 20 мл масла и размешать. покрыть торт глазурью и украсить по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Элегантный, глазированный торт, с апельсиновыми и мандариновыми акцентами | Темно-коричневый, с яркими оранжевыми вкраплениями джема | Мягкий и воздушный бисквит, гладкая глазурь | Нежный, фруктовый, с шоколадным оттенком |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| ≤1000 | ≤10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 320 ккал |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 14 г |
| Углеводы | 48 г |