Соус Ореховка — это вкусное и оригинальное решение для постного стола. Основными ингредиентами этого соуса являются грецкие орехи и растительное масло, которые создают насыщенный вкус. При желании могут быть добавлены различные пряности и лимонный сок для улучшения аромата и текстуры. Соус готовится быстро и подходит к различным блюдам.
Технико-технологическая карта Постный майонезный соус Ореховка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Постный майонезный соус Ореховка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Орехи грецкие | 150 | 150 |
| Масло растительное | 125 | 125 |
| Соль | 3 | 3 |
| Сахар | 8 | 8 |
| Горчица | 5 | 5 |
| Сок лимонный | 45 | 45 |
| Вода | 120 | 120 |
| Чеснок | 4 | 4 |
Технология приготовления
Для начала необходимо разместить грецкие орехи в чаше блендера и измельчить их до состояния мелкой крошки. Затем добавьте соль, сахар, горчицу и 2-3 столовые ложки холодной воды. Включите блендер и, не прекращая его работу, поэтапно добавляйте растительное масло, пока не получите массовую консистенцию, напоминающую эмульсию, что занимает около 1 минуты. После этого выключите блендер, добавьте давленый чеснок и лимонный сок, а также постепенно вливайте оставшуюся воду, продолжаю взбивать до образования более жидкого соуса. Отключите блендер и при необходимости подкорректируйте вкус соуса, добавив соль или кислоту. Готовый соус можно подавать в соуснике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Густая, однородная масса светло-кремового цвета |
| Запах | Ореховый, с легким привкусом лимона и чеснока |
| Вкус | Насыщенный, с балансом сладости и легкой кислинки |
| Консистенция | Густая, хорошо держит форму |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Коли-тип | Отсутствуют в 100 г |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
| Энергетическая ценность | 600 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 54 г |
| Углеводы | 15 г |
| Сахара | 8 г |
| Клетчатка | 2 г |