Подчеревина вареная – это аппетитное блюдо, которое рекомендуется подавать в качестве закуски. Процесс его приготовления включает в себя варку самого сала с использованием различных специй и приправ, что придаёт ему неповторимый вкус и аромат. Это блюдо отлично подходит для семейных застолий и торжественных мероприятий.
Технико-технологическая карта Подчеревина вареная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Подчеревина вареная, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Сало (подчеревина с прослойками мяса и шкуркой) | 900 | 900 |
| Перец черный (для бульона и для сала) | 20-25 шт. | 5 |
| Чеснок | 7-8 зуб. | 30 |
| Лист лавровый | 3-4 шт. | 5 |
| Соль | 2 ч. л. | 10 |
| Перец красный жгучий (хлопья) | по вкусу | 5 |
| Приправа (для сала) | по вкусу | 5 |
Технология приготовления
В небольшую кастрюлю налить воду, добавить 8-10 горошин черного перца, лавровый лист и довести до кипения, проварив 10 минут после закипания. Подчеревину нарезать на куски, не прорезая шкурку, и погрузить в кипящую воду. Варить до готовности: если мясных прослоек мало, время варки должно быть сокращено, если их много – варить до исчезновения крови при проколе. Тем временем мелко порубить чеснок и растолочь перец горошком. При отсутствии специальной приправы можно воспользоваться комбинацией красного перца, горчичного порошка, паприки, кориандра, укропа, петрушки и тмина. Смешать готовый чеснок с приправой, растолчённым перцем и солью. После того, как сало сварилось, натереть его горячей смесью, поместить в целлофановый пакет и убрать в холодильник на сутки для охлаждения. Бульон, в котором варилось сало, также можно использовать в кулинарии, сняв с него лишний жир. По истечении суток, подчеревина будет готова к подаче.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Вкус | Насыщенный, пряный |
| Запах | Ароматный, с нотами чеснока и специй |
| Цвет | Светлый, с розоватыми оттенками |
| Консистенция | Мягкая, тающая во рту |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов (КУО/г) | ≤ 10^3 |
| Сальмонеллы (в 25 г) | Отсутствуют |
| Стаи листерий (в 25 г) | Отсутствуют |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность, ккал | 500 |
| Белки, г | 5 |
| Жиры, г | 50 |
| Углеводы, г | 0 |
| Соль, г | 1,5 |