Почки в сливочном соусе - это вкусное и сытное блюдо, которое идеально вписывается в рацион питания. Оно обладает насыщенным вкусом и ароматом, а сливочный соус дополняет блюда, делая его особенно нежным. Рецепт требует немного времени на подготовку и варку, но результат обязательно порадует всех гурманов.
Технико-технологическая карта Почки в сливочном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Почки в сливочном соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Почки (свиные) | 700 | 700 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Лук красный (крупная луковица) | 1 шт | 150 |
| Чеснок (крупный) | 1 зуб. | 10 |
| Мука пшеничная | 1 ст. л. | 10 |
| Сливки (15%) | 250 мл | 250 |
| Соль | по вкусу | 5 |
| Перец черный (горошек) | 6 шт | 1 |
| Орегано | 0,5 ч. л. | 1 |
Технология приготовления
- Предварительно вымочите свиные почки в теплой воде в течение 5 часов, меняя воду каждые 30 минут.
- После вымачивания разрежьте почки вдоль на две части и снова тщательно промойте.
- Отварите почки в подсоленной воде: доведите до кипения и варите 5 минут, затем откиньте на дуршлаг и промойте.
- Повторите отваривание ещё раз, если бульон не стал светлым. Варите почки в свежем бульоне или воде еще 40 минут.
- Остудите отваренные почки, затем нарежьте их тонкими слайсами.
- В сковороде растопите сливочное масло, обжарьте нарезанный чеснок 1 минуту и уберите его.
- Добавьте нарезанный лук и обжаривайте до легкой золотистости.
- Выложите нарезанные почки к луку и обжаривайте их 5 минут.
- Добавьте муку и тщательно перемешайте, затем залейте сливками.
- Приправьте перцем и орегано, закройте крышку и тушите 30 минут, периодически помешивая.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежный сливочный соус с кусочками почек и овощами | Кремовый с золотистыми нотами | Плотный, но не густой соус | Ароматный, с легкими нотками специй и свежих ингредиентов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество на порцию (г) | Энергетическая ценность (ккал) |
| Почки | 175 | 210 |
| Масло сливочное | 12.5 | 90 |
| Лук | 37.5 | 15 |
| Чеснок | 2.5 | 4 |
| Мука | 2.5 | 9 |
| Сливки | 62.5 | 90 |
| Соль, специи | По вкусу | 0 |