Пляцок "Шепот монашки" — это изысканное многослойное пирожное, которое сочетает в себе различные текстуры и вкусы. Это блюдо станет настоящей находкой для любителей сладкого, благодаря своим мягким слоям и гармоничному сочетанию ингредиентов.
Технико-технологическая карта Пляцок Шепот монашки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пляцок Шепот монашки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 150 | 150 |
| Масло сливочное | 75 | 75 |
| Сахарная пудра | 50 | 50 |
| Яйцо куриное | 1 шт | 50 |
| Желток яичный | 1 шт | 20 |
| Разрыхлитель теста | 1/2 ч.л. | 2 |
| Ванильный сахар | 1 пакет | 10 |
| Какао-порошок | 1 ст.л. | 10 |
| Мука пшеничная (тесто 2) | 100 | 100 |
| Масло сливочное (тесто 2) | 100 | 100 |
| Сахарная пудра (тесто 2) | 100 | 100 |
| Ванильный сахар (тесто 2) | 1 пакет | 10 |
| Желток яичный (тесто 2) | 4 шт | 80 |
| Разрыхлитель теста (тесто 2) | 1 ч.л. | 4 |
| Творог | 400 | 400 |
| Сахарная пудра (творожн. масса) | 150 | 150 |
| Сметана | 200 | 200 |
| Яйцо куриное (творожн. масса) | 4 шт | 200 |
| Пудинг ванильный | 1.5 пач. | 75 |
| Ванильная эссенция | по вкусу | 5 |
| Молоко | 250 | 250 |
| Сахар (пудинг) | 1 ст.л. | 12 |
| Пудинг ванильный (для пудинговой массы) | 1/2 пач. | 25 |
| Желе | 1 пач. | 80 |
| Масло сливочное (крем) | 100 | 100 |
| Глазурь | 1 пач. | 200 |
| Посыпка кондитерская | 2 пак. | 30 |
Технология приготовления
- Приготовьте тесто №1: взбейте размягченное масло с сахарной пудрой, добавляя поочередно яйцо и желток. Всыпьте постепенно муку с разрыхлителем и ванильным сахаром. Разделите тесто на 2 части.
- Выложите одну часть теста в смазанную маслом и застеленную бумагой для выпечки форму. Выравняйте и готовьте в разогретой до 170-180°C духовке в течение 15-20 минут до легкого золотистого цвета.
- Во вторую часть теста добавьте какао, тщательно перемешайте, заверните в пленку и уберите в морозильник.
- Приготовьте тесто №2: взбейте масло с сахарной пудрой, добавьте желтки по одному, затем смешанную муку с разрыхлителем и ванильным сахаром. Перемешайте, выложите в форму и выпекайте при 170-180°C в течение 30-35 минут. Остудите бисквит.
- Подготовьте творожную массу: взбейте творог с сахарной пудрой, сметаной, желтками и ванильным пудингом. Белки взбейте в крепкую пену и аккуратно введите в творожную массу.
- Выложите готовый корж из теста №1 в форму, распределите творожную массу, затем достаньте темное тесто из морозильника: сформируйте маленькие шарики или нарежьте на кусочки и разместите по творожной массе, накройте оставшейся массой.
- Выпекайте при 165-170°C в течение 50 минут. Охладите полностью.
- Приготовьте крем: разведите оставшуюся часть пудинга в молоке. Вскипятите оставшееся молоко с сахаром и влейте в него разведенный пудинг, варите до загустения. Охладите до комнатной температуры.
- Желе разведите в воде и остудите. Взбейте размягченное масло с пудингом и застывшим желе до пышной консистенции.
- Накройте остывший пирог пудинговой массой, затем бисквитом из теста №2. Уберите в холодильник на пару часов.
- Разогрейте глазурь и покройте ею пляцок, украсьте посыпкой по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Многослойный, равномерно покрытый глазурью | Золотисто-коричневый, с яркими акцентами от начинки | Мягкий, нежный, с легкой хрустящей корочкой | Сладкий, с нотками ванили и шоколада |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10 | 1000 | <10 | <10 | <10 | <10 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | В 100 г |
| Калорийность | 300 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 40 г |