Пляцок Белковый - это десерт, состоящий из яичных белков, сахара, муки и шоколада. Пляцок готовится методом взбивания белков, смешивания их с сахаром и мукою, а затем формирования коржа и заполнения его кремом.
Технико-технологическая карта Пляцок Белковый
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пляцок Белковый, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| ТестоБелок яичный | 7 шт | 7 шт |
| Соль | 1 щепотка | 0,5 г |
| Сахар коричневый | 0,5 стакана | 400 г |
| Ванильный сахар | 1 пакет | 20 г |
| Мука пшеничная/Мука | 1 стакана | 120 г |
| Разрыхлитель теста | 1 ч. л. | 5 г |
| Шоколад темный | 0,5 шт | 50 г |
| Крем Сливки | 300 мл | 300 г |
| Загуститель для сливок | 1 пакет | 10 г |
| Желе (лимонное) | 2 пачки | 200 г |
| Вода | 2 стакана | 400 г |
| Сахарная пудра (или по вкусу) | 1 ст. л. | 20 г |
Технология приготовления
- Белки с щепоткой соли взбить в жесткие пики, в конце взбивания добавить сахар и ванильный сахар.
- Муку, смешанную с разрыхлителем, просеять и смешать методом складывания.
- Шоколад натереть на крупной терке и добавить в тесто.
- Форму д 20 см застелить пекарской бумагой, слегка смазанной маслом. Бортики формы слегка смазать маслом.
- Вылить тесто и разровнять. Накрыть фольгой и выпекать около 30-35 минут при 175°С.
- Покрыть фольгой и снизить температуру до 170°С. Допечь до готовности.
- Остывший корж разрезать на три пласта.
- Растворить желе в стакане горячей воды и дать застыть.
- Взбить сливки до твердых пиков и добавить хорошо остывшее желе.
- Установить кольцо и выложить половину крема. Накрыть средним коржом и выложить оставшийся крем.
- Накрыть верхним коржом и отправить торт в холодильник до полного застывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Корж имеет ровную поверхность, крем самонесущий, желе застыло. |
| Цвет | Корж имеет кремовый цвет, крем имеет белый цвет, желе имеет зеленый цвет. |
| Консистенция | Корж имеет плотную консистенцию, крем имеет кремовую консистенцию, желе имеет желеобразную консистенцию. |
| Вкус и запах | Корж имеет сладкий вкус, крем имеет сливочный вкус, желе имеет лимонный вкус и аромат. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | 10^5 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность | 1200 ккал/100 г |
| Белки | 20 г/100 г |
| Жиры | 30 г/100 г |
| Углеводы | 50 г/100 г |