Плов с долмой по-маргилански — это традиционное узбекское блюдо, которое сочетает в себе ароматный плов и нежные фаршированные голубцы из виноградных листьев. Это не только вкусное, но и сытное блюдо, идеально подходящее для праздничного стола и больших семейных обедов.
Технико-технологическая карта Плов с долмой по-маргилански
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плов с долмой по-маргилански, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лук репчатый | 200-300 | 200-300 |
| Морковь | 1000 | 1000 |
| Рис (узбекский) | 1000 | 1000 |
| Сало (курдючное) | 350-400 | 350-400 |
| Баранина (в т.ч. на фарш) | 1500 | 1000 |
| Яйцо куриное | 240 | 240 |
| Чеснок | 30 | 30 |
| Перец красный жгучий | 40 | 40 |
| Лист виноградный | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Приготовить фарш для долмы, мелко нарезав баранину, одну луковицу и сало. Обжарить фарш до побеления, остудить и приправить по вкусу.
- Завернуть фарш в листы винограда, сформировав плотные "гирлянды".
- Приготовить компоненты зирвака: нарезать морковь и лук, вытапливать сало в казане, обжарить лук до золотистого цвета.
- Добавить баранину, обжарить и добавить морковь.
- Добавить предварительно отваренные яйца, перемешивая осторожно.
- Залить кипятком и добавить чеснок с перцем. Притопить долму в бульоне и варить 30 минут.
- Добавить замоченный рис и налить кипяток, так чтобы он был покрыт на 1-1.5 см.
- Когда вода почти испарится, вернуть долму и яйца в казан, посыпать зирой и накрыть.
- Убрать огонь до минимума и готовить 20 минут.
- Перемешать плов, выкладывать на стол и подавать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежные голубцы, ароматный плов | Золотистый с зеленовато-белыми элементами | Рыхлая, но не разваливающаяся | Ароматный, насыщенный, с легкой остротой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| 10^2 | <0.1 | <0.1 | <0.1 | <0.1 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| Плов с долмой | 25 | 40 | 60 | 600 |