Пломбир Геллерт — это изысканное и нежное мороженое, которое сочетает в себе богатый вкус сливок, джемов и вишни. Созданный на основе заварного крема, данный десерт станет идеальным украшением любого стола. Сочный ягодный акцент делает его настоящим праздником для гурманов и детей.
Технико-технологическая карта Пломбир Геллерт
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пломбир Геллерт, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Сливки (жирные, 35%) | 800 | 800 |
| Сахарная пудра (в крем, в сливки) | 160 | 160 |
| Желток яичный | 2 шт. | 2 шт. |
| Джем (клюквенный, черничный, брусничный) | 150 | 150 |
| Молоко | 1 стак. | 250 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Желатин | 10 | 10 |
| Коньяк (по желанию) | 50-80 мл | 50-80 мл |
| Вишня (замороженная) | 100 | 100 |
| Ванилин | 1 пакет | 1 пакет |
Количество порций: 12
Технология приготовления
Перед началом следует заранее охладить сливки на протяжении 24 часов и замочить вишню в коньяке. Для создания заварного крема, нужно вскипятить стакан молока с ванилином и, взбивая желтки с сахарной пудрой, аккуратно добавлять муку. Постепенно вливайте горячее молоко и помешивайте до однородной массы, затем доведите на водяной бане до кипения и охладите. Взбейте сливки с оставшейся сахарной пудрой и аккуратно объедините с остывшим кремом. Половину сливок используйте с кремом, а во вторую добавьте джем. Заполните круглую форму слоями, заморозьте, а вишню поместите в желатин и добавьте после застывания мороженого. Десерт можно хранить в морозильнике до 3 месяцев.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
|---|---|
| Внешний вид | Однородная гладкая поверхность, слой вишни в середине |
| Цвет | Светлый с нежными розовыми оттенками |
| Запах | Сливочный, с нотками ванили и ягод |
| Вкус | Нежный, сладкий, с легкой кислинкой от вишни |
| Консистенция | Воздушная, легкая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
|---|---|
| Общая микробная обсеменённость (КУО/г) | ≤ 10⁴ |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы (в 25 г) | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории, ккал | 300 |
| Белки, г | 3 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 25 |