Плетеная рыба Азиатская фантазия — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежность белой рыбы и насыщенный вкус красной рыбы. Приготовление блюда происходит за 40 минут и позволяет удивить гостей оригинальной подачей, добавлением разнообразных маринадов и соусов.
Технико-технологическая карта Плетеная рыба Азиатская фантазия
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плетеная рыба Азиатская фантазия, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Филе трески | 200 | 180 |
| Филе нерки | 200 | 180 |
| Мисо-паста | 25 | 20 |
| Сок лимона | 45 | 40 |
| Чай зеленый (сухая заварка) | 5 | 5 |
| Имбирь (паста) | 15 | 12 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Соль морская | 5 | 5 |
| Кунжут (семена) | 15 | 15 |
| Соевый соус (для подачи) | 20 | 20 |
| Васаби (для подачи) | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Подготовить филе трески и нерки: разморозить и обсушить.
- Замариновать филе трески в смеси сока лимона и имбиря на 20 минут.
- Приготовить маринад для филе нерки: залить 1 ч. л. зеленого чая кипятком, остудить и разбавить пасту мисо.
- Обмазывать филе нерки маринадом и оставить на 20 минут.
- Нарезать филе трески и нерки полосками.
- Сплести "шахматку" из полосок филе, чередуя белую и красную рыбу.
- Обжарить "плетенку" на разогретой сковороде с добавлением масла по 2-3 минуты с каждой стороны.
- Обжарить рыбью кожу на сухой сковороде до золотистого цвета и нарезать на сердечки.
- На сухой сковороде слегка обжарить кунжут.
- Сервировать блюдо: выложить рыбу на тарелки, посыпать кунжутом, добавить зелень, васаби и "валентинки" из кожи.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркая плетенка из рыбы | Белый и красный | Нежная и сочная | Ароматная, с лимонными нотками |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^2 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 300 |
| Белки, г | 40 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 5 |