Пицца – это традиционное итальянское блюдо, представляющее собой круглую лепешку из теста, покрытую разнообразными начинками. Чаще всего ее готовят из пшеничной муки, а в качестве начинки используются помидоры, сыры, мясные продукты и зелень. Пицца стала популярной во всем мире благодаря своей универсальности и возможностям для выбора ингредиентов.
Технико-технологическая карта Пицца
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 500 | 500 |
| Дрожжи | 8 | 8 |
| Помидоры черри | 400 | 400 |
| Моцарелла | 350 | 350 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Пармезан (натёртый) | 24 | 24 |
| Рукола | 50 | 50 |
| Ветчина | 100 | 100 |
| Вода | по необходимости | по необходимости |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Для приготовления теста необходимо растворить дрожжи в небольшом количестве воды (хотя часто сухие дрожжи добавляют прямо в муку). Затем в муку добавляют соль и дрожжи, постепенно влага добавляется до достижения необходимой эластичности. Тесто должно отдохнуть около часа. После этого его раскатывают в круг. Помидоры черри тщательно промывают, разрезают пополам и избавляются от семян, затем солят и добавляют оливковое масло. Размещенные на тесте помидоры выпекаются в предварительно разогретой духовке при температуре 230 градусов около 15 минут. После этого пиццу достают и посыпают моцареллой, отправляя обратно в печь на 5 минут. Завершающим этапом является добавление руколы, ветчины и пармезана, а также декорирование помидорами черри.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, яркие помидоры, зелень |
| Запах | Аромат свежей выпечки и сыра |
| Вкус | Сбалансированный, с нотами свежести и пряностей |
| Консистенция | Хрустящая корочка с мягкой начинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микроорганизмов | не более 10² КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 24 г |