Технико-технологическая карта Пицца с моцареллой и сладким соусом чили
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца с моцареллой и сладким соусом чили, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Соус (Сладкий Соус Чили от Blue Dragon) | 100 г | 90 г |
| Соус (домашняя пассата) | 200 г | 190 г |
| Мука пшеничная | 500 г | 490 г |
| Дрожжи (сухие) | 2 ч. л. | 2 ч. л. |
| Вода | 1 стак. | 1 стак. |
| Масло оливковое | 5 ст. л. | 5 ст. л. |
| Сахар | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Орегано | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Перец болгарский | 1 шт | 1 шт |
| Оливки черные | 15 шт | 15 шт |
| Колбаса (сырокопченая) | 200 г | 190 г |
| Соль | 1 г | 1 г |
| Сыр мягкий (моцарелла) | 500 г | 490 г |
| Чеснок | 6 зуб | 6 зуб |
| Помидоры черри | 10 шт | 10 шт |
Технология приготовления
1. Смешать муку, дрожжи, сахар, соль и теплую воду, чтобы получить эластичное тесто. Замесить тесто насадкой крюк и оставить на 2 часа в теплое место. 2. Разделить тесто на 4 части и каждый разок обмять руками. 3. Выложить тесто на силиконовый коврик и накрыть легкой салфеткой. 4. Использовать моцареллу двух видов: для пиццы и "боккончини". 5. Выпекать пиццу в духовке при 160-180 градусах 15-20 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Тонкая и ровная корочка, аппетитный цвет. |
| Вкус | Сладкий соус чили, сдобренный моцареллой и другими ингредиентами. |
| Аромат | Вкусный и аппетитный аромат, обусловленный соусом и ингредиентами. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Количественный состав микрофлоры | Соответствует требованиям |
| Качество воды | Противопоказаний нет |
Пищевая ценность
| Субстанция | Количество (г) | Калорийность (ккал) |
| Белки | 35 г | 140 ккал |
| Жиры | 20 г | 180 ккал |
| Углеводы | 50 г | 210 ккал |