Пицца от двух шефов — это уникальное сочетание тонкого теста и разнообразной начинки, которое определенно понравится всем любителям итальянской кухни. В нашем рецепте мы используем манную крупу, что придаст тесту особую текстуру и вкус. Подбор ингредиентов позволяет создать как вегетарианский вариант, так и с добавками для мясоедов.
Технико-технологическая карта Пицца от двух шефов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца от двух шефов, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Крупа манная (Мистраль) | 100 | 100 |
| Вода | 275 | 275 |
| Соль | 3 | 3 |
| Масло оливковое (для теста и противня) | 60 | 60 |
| Мука пшеничная | 400 | 400 |
| Дрожжи (сухие) | 7 | 7 |
| Картофель (очищенный) | 1200 | 1200 |
| Соль (начинка) | 30 | 30 |
| Вода (начинка) | 1000 | 1000 |
| Масло оливковое (для начинки) | 75 | 75 |
| Розмарин (свежий) | 15 | 15 |
| Цедра лимона | 3 | 3 |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
| Лук зеленый | 100 | 100 |
| Помидор | 200 | 200 |
| Сыр голландский | 100 | 100 |
| Бекон (копченый) | 75 | 75 |
Технология приготовления
- В отдельной емкости смешайте манную крупу и пшеничную муку.
- Сделайте кратер в смеси, влейте теплую воду.
- Добавьте соль, оливковое масло и сухие дрожжи в воду.
- Замешивайте тесто вилкой, затем замесите руками до однородного состояния.
- Скатайте тесто в шар и положите его в мукой присыпанную миску, накройте и оставьте в теплом месте до увеличения в объеме в три раза.
- Обмять увеличившееся тесто и выложить его на смазанный маслом противень.
- Формируйте бортики по краям теста.
- Для начинки нарежьте картофель тонкими кружочками и замочите в растворе соли на 1,5 часа.
- Обсушите картофель и перемешайте с маслом, луком, цедрой и перцем.
- Равномерно распределите начинку по тесту и посыпьте розмарином.
- Выпекайте пиццу в разогретой до 200°C духовке 25 минут.
- Слегка остудите и добавьте помидоры, бекон и сыр перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитная начинка | Золотистый, зеленый, красный | Хрустящее тесто, мягкая начинка | Пикантный, ароматный, картофельный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию (г) | Калории |
| Углеводы | 30 | 120 |
| Белки | 10 | 40 |
| Жиры | 15 | 135 |