Пирожные "Шоколад & Кофе" - это изысканное лакомство, сочетающее в себе богатый шоколадный вкус с ароматом кофе. Приготовление этого десерта требует внимательности и точности, но результат стоит затраченных усилий.
Технико-технологическая карта Пирожные "Шоколад & Кофе"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожные "Шоколад & Кофе", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
|---|
| Шоколад темный | 260 | 260 |
| Масло сливочное | 300 | 300 |
| Сахар | 1,5 стак. | 1,5 стак. |
| Кофе растворимый | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Какао-порошок | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Ванильный сахар | 1 пакет | 1 пакет |
| Яйцо куриное | 3 шт | 3 шт |
| Мука пшеничная/Мука | 1 стак. | 1 стак. |
| Разрыхлитель теста | 1,5 ч. л. | 1,5 ч. л. |
| Желатин | 15 г | 15 г |
| Вода (кипяченая, холодная) | 150 мл | 150 мл |
Технология приготовления
В небольшой кастрюльке растопить 200г сливочного масла и 160г шоколада. Добавить какао, кофе, перемешать до полного растворения. Массу остудить. Яйца взбить с 1 стаканом сахара и ванилином до пышной белой пены. Влить шоколадно-кофейную массу, непрерывно взбивая. Добавить муку и разрыхлитель, снова взбить. Вылить тесто в форму (у меня размер формы 25*35), застеленную бумагой для выпечки, разровнять. Поставить в разогретую духовку и выпекать при температуре 180 градусов 25-30 минут. Готовый пласт остудить в форме, осторожно пройтись по краю формы тонким ножом, отделяя края бисквита от стенок. Перевернуть на блюдо или поднос, аккуратно снять бумагу. Далее, замочить желатин в холодной кипяченой воде и сварить шоколадную глазурь - растопить 40г шоколада, 0,5 стакана сахара и 100г сливочного масла. Поварить минут пять. Разбухший желатин нагреть до полного растворения, влить в шоколадную глазурь и хорошо перемешать до однородной массы. Поставить в холодильник для легкого загустения. Как только желейная масса начнет схватываться, хорошо ее перемешать, выложить на корж и разровнять. Поставить в холодильник для застывания (минут на 40-50). Приготовить меренговый крем и нанести его на торт, украсить шоколадной соломкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|
| Цвет | Темно-коричневый |
| Аромат | Интенсивный шоколадно-кофейный |
| Вкус | Насыщенный, сладкий |
| Текстура | Нежная, воздушная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество бактерий | Соответствует нормам |
| Количество плесени и дрожжей | Соответствует нормам |
Пищевая ценность
| Питательный компонент | Значение |
|---|
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |
| Калории | ... |