Пирожные Микадо - это традиционный десерт, состоящий из тонких коржей, начиненных кремом и покрытых шоколадом.
Технико-технологическая карта Пирожные Микадо
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожные Микадо, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Масло сливочное | 125 г | 115 г |
| Сахар коричневый | 1/2 стак | 0.5 стак |
| Сметана | 100 г | 90 г |
| Яйцо куриное | 1 шт | 1 шт |
| Соль | щепотка | щепотка |
| Сода | 1/2 ч. л. | 0.5 ч. л. |
| Мука пшеничная | 3 стак | 2.8 стак |
| Крем | 500 г | 450 г |
| Молоко сгущенное | 1 бан | 1 бан |
| Какао-порошок | 3 ст. л. | 2.7 ст. л. |
| Шоколад темный | 100 г | 90 г |
Технология приготовления
- Варим две банки сгущенного молока в течение 3 часов.
- Разотрём мягкое сливочное масло с солью и коричневым сахаром.
- Добавим яйцо и взобъём смесь.
- Добавим сметану, размешав с содой.
- Добавим просеянную муку и замесим мягкое тесто.
- Тесто завернём в плёнку и уберём на 1 час в холодильник.
- Из мягкого масла, варёной сгущёнки и какао сделаем крем.
- Раскатываем тесто МАКСИМАЛЬНО тонко.
- Выпекаем коржи в разогретой духовке на ОБРАТНОЙ стороне противня.
- На горячий корж выкладываем полную столовую ложку крема и равномерно распределяем.
- Покрываем десерт толстым слоем шоколада.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Тонкие коржи, покрытые шоколадом |
| Цвет | Белый и коричневый |
| Консистенция | Кремовая |
| Вкус и запах | Сладкий, кремовый, с оттенком шоколада |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП | ... |
| E. coli | ... |
| S. aureus | ... |
| Proteus | ... |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ... |
Пищевая ценность
| | | Параметр | Значение |
| Калорийность | ... |
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |