Пирожные макарон - это изысканное французское кондитерское изделие, обладающее хрустящей корочкой и нежной начинкой. В данном рецепте используется чайная пудра, которая придаёт пирожным уникальный вкус и аромат. Это лакомство станет отличным дополнением к чаю или кофе и порадует гостей своим необычным видом и непревзойдённым вкусом.
Технико-технологическая карта Пирожные макарон с чайной пудрой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожные макарон с чайной пудрой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Белок яичный | 100 | 100 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Сахарная пудра | 200 | 200 |
| Миндаль (бланшированный) | 110 | 110 |
| Какао-порошок (чайная пудра) | 30 | 30 |
| Шоколад темный | 100 | 100 |
| Сливки (30%) | 30 | 30 |
Технология приготовления
- За сутки-двое до выпечки отделите белки и поместите их в холодильник для настаивания.
- Взбейте белки с сахаром до устойчивых пиков, как для меренги.
- Если используете целый миндаль, забланшируйте и снимите кожу, высушите его в духовке. Можно использовать миндальные лепестки.
- В кофемолке измельчите миндальные лепестки с пудрой в импульсном режиме, избегая слипания.
- Просейте миндальную муку через сито; если есть крупные частицы, помолите их снова.
- Вмешайте муку в меренгу вручную (не миксером) не более чем за 50 движений, добавьте чайную пудру.
- Выстелите противень бумагой для выпечки и нарисуйте кружочки диаметром 4-5 см.
- Расположите тесто в кулинарном мешке и отсадите кружочки, оставив их на час-два для формирования корочки.
- Нагрейте духовку до 150°C и выпекайте 10-12 минут, пока не образуется "манжетка".
- Пока выпекаются пирожные, приготовьте ганаш, расплавив шоколад в горячих сливках, затем охладите.
- После остывания пирожные соедините с ганашем, накладывая по 1 ч. л. на одну половинку и прижимая другую.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Однородные, гладкие, с легким блеском, равномерного размера. |
| Цвет | Зелёный (матча) с коричневыми прожилками. |
| Аромат | Нежный, с лёгкими нотками миндаля и чая. |
| Вкус | Сладкий, с легкой горечью от шоколада и миндаля. |
| Консистенция | Хрустящая корочка с нежной начинкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее число микробов | Не более 1000 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
| Грибы плесневые | Не более 100 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Энергетическая ценность | 450 ккал |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 60 г |