Пирожное "Вишенка счастья" - это традиционное десертное изделие, которое состоит из бисквита, крема с фруктовым желе и вишней. В технологической карте будет описана рецептура, технология приготовления, органолептические и микробиологические характеристики готового блюда, пищевая ценность и метки.
Технико-технологическая карта Пирожное "Вишенка счастья"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожное "Вишенка счастья", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| Яйцо куриное | 8 | 4 |
| Мука пшеничная | 40 | 32 |
| Сахар | 64 | 56 |
| Желатин | 100 | 100 |
| Сметана | 500 | 450 |
| Шоколад белый | 100 | 100 |
| Вишня | 100 | 100 |
Технология приготовления
1. Взять желатин и залить его небольшим количеством воды. Дать постоять. 2. Сделать бисквитное тесто из желтков, сахара, муки и белков. Распределить его по поверхности противня, застеленного бумагой для выпечки, смазанной маслом. Выпекать в разогретой духовке при температуре 150-160 градусов 10-15 минут. 3. Разотрем 2 желтка с сахаром до беловатого цвета, добавить набухший желатин и поставить на огонь. Добавить измельченную плитку белого шоколада. Добиваться полного растворения желатина и шоколада, постоянно помешивая. 4. В слегка остывшую массу добавить сметану. Взбить белки в пену и смешать с остывшей массой для суфле. 5. Распределить крем поверх бисквита и поставить застывать в холодильник. 6. Как только суфле немного схватится, достать из холодильника и распределить по поверхности вишню без косточек, слегка утапливая ее в суфле. 7. Как только суфле приобретет нужную консистенцию, достать из формы и нарезать порционно.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Оценка |
| Внешний вид | 5 |
| Вкус | 5 |
| Текстура | 5 |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Колониеобразование стафилококка | отсутствует |
| Колониеобразование кишечной палочки | отсутствует |
Пищевая ценность
| Субстанция | Количество, г |
| Белки | 20 |
| Жиры | 30 |
| Углеводы | 50 |