Пирожное Суши - это оригинальное десертное блюдо, которое использует элементы, характерные для традиционных японских суши, но в качестве основного ингредиента применяются сладости. Это необычное сочетание текстур и вкусов порадует любителей нестандартных решений в кулинарии.
Технико-технологическая карта Пирожное Суши
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожное Суши, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рис (для молочной каши) | 150 | 150 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Сахар (2 ст.л. в начинку, 4 ст.л. в тесто) | 6 ст.л. | (примерно 90) |
| Желатин | 4 | 4 |
| Сливки | 100 | 100 |
| Яйцо куриное | 4 | 4 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| Крахмал картофельный | 3 ст.л. | (примерно 30) |
| Желе клубничное (1 упаковка) | 175 | 175 |
| Шоколад молочный | 150 | 150 |
| Стружка кокосовая (с горкой) | 1 ст.л. | (примерно 10) |
Технология приготовления
- Отварите рис в 1/2 литра воды.
- Добавьте кокосовую стружку, молоко и 2 ст.л. сахара. Варите до готовности (примерно 10 минут). Дайте остыть.
- Отделите белки от желтков. Взбейте желтки с 2 ст.л. сахара в течение 10 минут.
- Отдельно взбейте белки с оставшимся сахаром в пышную пену (по желанию добавьте на кончике ножа лимонную кислоту).
- Перемешайте муку с крахмалом. Добавьте в желтковую массу, постепенно вводя белковую массу.
- Застелите противень пекарской бумагой. Выложите тесто ровным слоем по всей поверхности.
- Ставьте в предварительно разогретую духовку и выпекайте при 200°С около 10 минут (до легкого золотистого цвета).
- Готовый бисквит переверните на полотенце и снимите бумагу. Разрежьте на 12 прямоугольников размером 12 на 8 см.
- Приготовьте желе, используя 100 г воды на 1 упаковку желе. Вылейте в форму, застеленную пищевой пленкой, и дайте застыть.
- Замочите желатин в 50 г сливок, дайте набухнуть и распустите.
- Добавьте желатин к готовому рису и взбитые оставшиеся сливки.
- На приготовленные прямоугольники выложите рисовую начинку, оставляя края с узких сторон свободными.
- Сверху уложите нарезанное желе в форме брусочков длиной 8 см и высотой 1 см.
- Соедините края бисквита, ставьте в холод на 40 минут.
- По желанию, пропитайте бисквит любым сиропом (для взрослых - коньячной настойкой, для детей - клубничным сиропом).
- Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновке (черный шоколад для взрослых, молочный для детей).
- Кисточкой нанесите растопленный шоколад на каждый брусочек и дайте застыть.
- Горячим ножом порежьте каждый брусочек на 3 части. Приятного чаепития!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ровные брусочки, обтянутые шоколадом | Светло-коричневый, с яркими кусочками желе | Нежная, воздушная, слегка хрустящая корочка | Сладкий, с фруктовыми нотами клубники и кокоса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10^3 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение (на 100 г) |
| Калории | 350 |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 50 г |