Пирожное Шкатулка - это изысканный и вкусный десерт, сочетающий в себе нежное тесто и ароматную начинку из морковно-мандаринового джема. Сочетание текстур и вкусов делает это пирожное идеальным для праздников и уютных встреч с семьей.
Технико-технологическая карта Пирожное Шкатулка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожное Шкатулка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 250 | 250 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
| Желток яичный | 20 | 20 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Разрыхлитель теста | 5 | 5 |
| Дрожжи | 10 | 10 |
| Морковь | 225 | 225 |
| Сахар для начинки | 200 | 200 |
| Мандарин (сок) | 150 | 150 |
| Вода | 50 | 50 |
| Шоколад темный | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Приготовить морковно-мандариновый джем: очищенную морковь натереть на мелкой терке, положить в кастрюлю, добавить сахар, мандариновый сок и воду.
- Варить на медленном огне около 30 минут, затем разлить по стерилизованным баночкам.
- В миску просеять муку, добавить разрыхлитель и соль.
- Смешать дрожжи и сахар, распустить в теплом молоке.
- На доску высыпать муку, добавить порезанное масло и рубить с мукой до образования крошки.
- Добавить яйцо, желток и молоко с дрожжами, вымесить тесто.
- Оставить тесто на 30 минут для расстойки.
- Раскатать тесто в прямоугольник и вырезать равное количество коржей.
- Выпекать при температуре 180°C в течение 15 минут.
- Остудить коржи, затем на каждый корж нанести джем и накрыть другим коржом.
- Растопить шоколад с маслом, тщательно перемешать и залить каждое пирожное. Украсить по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Привлекательные, аккуратные коржи с глазурью | Золотистый теста, яркий цвет начинки | Мягкое и нежное тесто, гладкая начинка | Сладкий, фруктовый аромат с нотками цитрусовых |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^3 | < 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | 320 |
| Белки, г | 5 |
| Жиры, г | 14 |
| Углеводы, г | 45 |