Пирожное Русская шапка — это изысканный десерт, соединяющий в себе воздушный бисквит, сливочный крем и шоколадную глазурь. Этот сладкий шедевр станет настоящим украшением любого праздничного стола и порадует ценителей сладкого. Приготовление требует тщательного следования технологии для достижения идеального результата.
Технико-технологическая карта Пирожное Русская шапка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожное Русская шапка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 300 | 300 |
| Сахар | 150 | 150 |
| Мука пшеничная | 75 | 75 |
| Крахмал картофельный | 50 | 50 |
| Какао-порошок | 10 | 10 |
| Ванильный сахар | 15 | 15 |
| Разрыхлитель теста | 10 | 10 |
| Молоко сгущенное | 200 | 200 |
| Масло сливочное | 200 | 200 |
| Пудинг ванильный | 20 | 20 |
| Стружка кокосовая | 40 | 40 |
| Шоколад темный | 100 | 100 |
| Сливки | 30 | 30 |
| Соль | 0.5 | 0.5 |
| Молоко | 250 | 250 |
Технология приготовления
- Просеять пшеничную муку с разрыхлителем, картофельным крахмалом, какао-порошком и солью.
- Взбить яйца с сахаром до образования плотной пены.
- Смешать сухие и жидкие ингредиенты до получения однородной массы.
- Застелить противень бумагой для выпечки, вылить тесто и разровнять.
- Выпекать в разогретой до 180°C духовке до готовности.
- Охладить готовый корж, затем подготовить крем.
- Для крема сварить пудинг согласно инструкции, охладить и взбить со сливочным маслом и сгущенкой.
- Вырезать из коржа круги, пропитать их ликером, смазать кремом и соединить.
- Обмазать бока кремом и обвалять в кокосовой стружке.
- Приготовить глазурь из шоколада и сливок, полить пирожные сверху.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Круглые порции, обсыпанные кокосовой стружкой | Темно-коричневый, белый | Нежный, кремовый | Сладкий, сливочный, с легким ароматом кокоса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Наименование компонента | Калорийность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Пирожное Русская шапка | 350 | 5 | 20 | 45 |