Пирожное Облака в корзиночках - это десерт, состоящий из мягких пирожных, наполненных вареньем, и украшенных кремом.
Технико-технологическая карта Пирожное Облака в корзиночках
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожное Облака в корзиночках, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Желток яичный | 1 шт | 1 шт |
| Маргарин | 50-60 г | 50-60 г |
| Майонез | 1-2 ст. л. | 1-2 ст. л. |
| Соль | щепотка | щепотка |
| Сахар | 125 г | 125 г |
| Ванилин | щепотка | щепотка |
| Цедра апельсина | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Разрыхлитель теста | 0,5 ч. л. | 0,5 ч. л. |
| Мука пшеничная | кол-во, возьмет | кол-во, возьмет |
| Вода | 50 г | 50 г |
| Кислота лимонная | щепотка | щепотка |
| Белок яичный | 2 шт | 2 шт |
| Варенье | кол-во, возьмет | кол-во, возьмет |
Технология приготовления
Для корзиночек смешать желток, соль, ванилин, растопленный маргарин, разрыхлитель, 1 ст. л. сахара, майонез, апельсиновую цедру и добавить муки, чтоб замесить мягкое, не липнущее тесто. Формочки смазать растительным маслом, тесто распределить тонким слоем и выпекать при 180 град. минут 20. Дать остыть и только потом вынуть из формочек т. к. тесто очень хрупкое.Для крема из сахара (125 г) и 50 г воды варим сироп (в толстостенной кастрюльке). Постоянно помешивая, варим минут 8-10 до пробы на тонкую нить. Это когда берешь между пальцами каплю сиропа и она растягивается в ниточку. Главное - не переварить сироп, т. к. у меня, например, получилось правильно сделать только со второго раза. Горячий сироп не должен кристаллизироваться, а должен быть жидким.Тем временем 2 белка взбить со щепоткой лимонной кислоты и, постоянно взбивая на высоких оборотах, влить струйкой горячий сироп (не под лопасти миксера и по чуть-чуть). Для надежности можно поставить посудину с белками в холодную воду, но я этого не делала. Через 5 минут крем готов.Корзиночки наполнить вареньем и украсить кремом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Оценка |
| Внешний вид | 4 |
| Вкус | 4 |
| Текстура | 4 |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Оценка |
| Колониеобразование | отсутствует |
| Рост микроорганизмов | отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Параметр | Значение |
| Калорийность | 300 ккал/100 г |
| Белки | 10 г/100 г |
| Жиры | 20 г/100 г |
| Углеводы | 40 г/100 г |