Пирожное Лавандовое птичье молоко представляет собой воздушное суфле с нежным ароматом лаванды и ягодами. Оно идеально подходит для угощения к чаю, благодаря своему легкому вкусу и оригинальной текстуре. Это десерт, который подарит настоящие гастрономические наслаждения.
Технико-технологическая карта Пирожное Лавандовое птичье молоко
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожное Лавандовое птичье молоко, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Нетто (г) | Брутто (г) |
| Белок яичный | 2 | 2 |
| Масло сливочное | 180 | 180 |
| Молоко сгущенное | 100 | 100 |
| Черника (или голубика) | 200 | 200 |
| Шоколад белый | 200 | 200 |
| Масло растительное | 20 | 20 |
| Матча (голубая) | 2 ч. л. | ≈10 |
| Сахар | 280 | 280 |
| Вода | 140 | 140 |
| Агар-агар | 7 | 7 |
| Лаванда | 3 ч. л. | ≈3 |
Технология приготовления
- Подготовьте все необходимые ингредиенты.
- Приготовьте лавандовую воду: залейте 2 ч. л. сухой лаванды 200 мл кипятка, через 15 минут процедите и отмерьте 140 мл для дальнейшей работы.
- В миске взбейте сливочное масло комнатной температуры, добавьте сгущенное молоко и взбейте до однородной массы.
- В отдельной миске взбейте белки с щепоткой соли до пышных устойчивых пиков.
- В сотейнике смешайте сахар, агар-агар и лавандовый отвар. Доведите до кипения и проваривайте 4 минуты.
- Постепенно вливайте горячий сироп в взбитые белки, продолжая взбивать.
- Добавьте крем из масла и сгущенного молока в белковую массу частями, перемешайте аккуратно.
- Добавьте ягоды черники или голубики и чайную ложку сухой лаванды, аккуратно перемешайте.
- Перелите массу в подготовленную форму и поставьте в холодильник на 15 минут.
- Для шоколадной глазури растопите белый шоколад, добавьте растительное масло и порошок матча, пробейте блендером до однородности.
- Перелейте глазурь на застывшее суфле и остудите в холодильнике 15-20 минут до полного застывания.
- Нарежьте готовое суфле порционно и подавайте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежный, легкий, пористый | Светло-лавандовый, белый | Воздушное, суфлеобразное | Сладкий, ароматный, с легкими нотами лаванды |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы); E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 1000 | не более 10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 320 |
| Белки | 2.5 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 46 г |