Пирожное Красная любовь – это изысканный десерт, который сочетает в себе легкость мусса из малинового пюре и нежность крема с розовой водой. Это сладкое произведение искусства не только порадует глаз, но и подарит наслаждение каждому гурману благодаря своему неповторимому вкусу и текстуре.
Технико-технологическая карта Пирожное Красная любовь
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожное Красная любовь, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Сахарная пудра | 38 | 38 |
| Мука миндальная | 38 | 38 |
| Белок яичный | 145 | 145 |
| Сахар (быстрорастворимый) | 320 | 320 |
| Желток яичный | 50 | 50 |
| Сливки (35% жирности) | 490 | 490 |
| Желатин (листовой) | 17 | 17 |
| Молоко | 45 | 45 |
| Вода (включая розовую воду) | 65 | 65 |
| Пюре ягодное (малиновое) | 160 | 160 |
| Сок лимонный | 12 | 12 |
| Сироп глюкозы | 60 | 60 |
| Эссенция (малиновая) | - | - |
| Краситель пищевой (красный) | - | - |
| Малина (ягоды для украшения) | - | - |
| Мука пшеничная | 33 | 33 |
Технология приготовления
Для приготовления бисквита Джоконда подготовьте духовку, разогрев ее до 230 °C. Разделите яичные белки и желтки, взвесьте все ингредиенты. В одной миске соедините сахарную пудру, миндальную муку, часть белков и желтков, тщательно взбейте. В другой посуде взбейте оставшиеся белки до устойчивых пиков с сахаром. Смешайте обе смеси осторожно, добавляя просеянную муку. Выпекать тесто в форме 30x30 см около 6-8 минут до золотистого цвета и остудить. Вырежьте круглые донышки из бисквита.
Для крема с розовой водой замочите желатин, затем доведите сливки до кипения и соедините с яичными желтками. Готовьте до 82 °C, добавьте желатин и розовую воду. Процедите и поместите в формы для застывания.
Для малинового мусса замочите желатин и приготовьте итальянскую меренгу. Взбейте белки с горячим сиропом, затем соедините с малиновым пюре и сливками. Соберите пирожные, заполнив формы муссом, положив крем и закрыв бисквитом.
Для глазури смешайте сливки, молоко и сахар, доведите до кипения и добавьте желатин. Остудите до легкого загустения и полейте пирожные. Украсить лепестками роз и малиной.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Эстетически привлекательные пирожные с гладкой поверхностью и ярким окраской |
| Запах | Нежный ягодный аромат с нотами сладости |
| Вкус | Сочетание сладости и легкой кислоты малины, кремовая текстура |
| Консистенция | Нежная и легкая, тает во рту |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
|---|---|
| Общая микробиальная обсемененность | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Плесень и дрожжи | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 450 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 28 г |
| Углеводы | 50 г |
| Клетчатка | 2 г |