Пирожное и трайфл с английским заварным кремом – это изысканное блюдо, сочетающее в себе нежный бисквит и легкое творожное суфле, пропитанные алкогольной смесью. Основная изюминка – кремовая текстура заварного крема, которая придаёт десерту бархатистость и утонченность. Этот десерт порадует как взрослых, так и детей, если заменить алкогольный компонент.
Технико-технологическая карта Пирожное и трайфл с английским заварным кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожное и трайфл с английским заварным кремом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Бисквит (белый и шоколадный) | 250 | 250 |
| Творог (суфле творожное) | 200 | 200 |
| Ликер (для пропитки) | 30 | 30 |
| Коньяк | 20 | 20 |
| Желток яичный (для заварного крема) | 3 шт. | 3 шт. |
| Сахар (для заварного крема) | 3 ст. л. | примерно 40 |
| Молоко (для заварного крема) | 350 | 350 |
| Ванилин (для заварного крема) | 1 пакет | примерно 5 |
Технология приготовления
- Приготовить мини Гато, вырезать послойные кружочки из бисквита.
- Выложить первый слой бисквита на дно формы и пропитать его смесью ликера и коньяка.
- Добавить слой творожного суфле, накрыть вторым кружочком бисквита и отправить в холодильник для застывания.
- Затем выставить на решётку и залить глазурью.
- Приготовить трайфл: крошить бисквит и сбрызгивать пропиткой.
- Сварить заварной крем: желтки растереть с сахаром и ванилином, тонкой струйкой влить молоко, нагревая на огне до загустения, избегая кипения.
- После остывания разложить крем по рюмкам и украсить тертым шоколадом.
- Для пирожного в стакане: уложить пропитанные кружочки бисквита, добавить творожное суфле, покрыть бисквитом и украсить кремом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Слоистая структура, аппетитный вид | Светлый бисквит, кремовая начинка | Мягкая, воздушная, нежная | Сладкий с легкой алкогольной ноткой, аромат ванили |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10^2 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (г) | Калорийность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Бисквит | 250 | 800 | 10 | 30 | 120 |
| Творог | 200 | 200 | 32 | 8 | 6 |
| Ликер | 30 | 75 | 0 | 0 | 18 |
| Коньяк | 20 | 45 | 0 | 0 | 0 |
| Желток | 3 шт. | 60 | 5 | 5 | 0 |
| Сахар | 40 | 160 | 0 | 0 | 40 |
| Молоко | 350 | 150 | 8 | 8 | 12 |
| Ванилин | 5 | 20 | 0 | 0 | 0 |