Пирожное Ароматерапия - это изысканное кондитерское изделие, состоящее из воздушных шу и нежного крема-ганаша из белого шоколада с кокосовой стружкой. Это сладкое лакомство не только порадует вас вкусом, но и подарит наслаждение благодаря экзотическим ароматам.
Технико-технологическая карта Пирожное Ароматерапия
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожное Ароматерапия, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная | 150 | 150 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Яйцо куриное (5 шт.) | 250 | 250 |
| Вода | 250 | 250 |
| Шоколад белый | 180 | 180 |
| Сливки (110+270 35%) | 380 | 380 |
| Масло сливочное (для ганаша) | 20 | 20 |
| Стружка кокосовая | 20 | 20 |
| Сахар тростниковый | 95 | 95 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты заранее.
- Для песочного теста craquelin, поместите все ингредиенты в блендер и измельчите до крошки. Скатайте в шар, приплюсните и раскатайте между листами пекарской бумаги до толщины 2 мм. Уберите в морозильную камеру.
- Для шу: в кастрюльке доведите до кипения воду, масло, соль и сахар. Все должно полностью раствориться.
- Снимите с плиты, всыпьте просеянную муку и быстро перемешайте.
- Верните кастрюлю на медленный огонь и помешивайте 2-3 минуты, чтобы лишняя жидкость выпарилась.
- В горячее тесто по одному введите яйца, протирая их через сито. Хорошо перемешивайте после каждого яйца.
- Поместите тесто в кулинарный мешок и отсаживайте небольшие шушки на противень с пекарской бумагой.
- Вырежьте кружки из замороженного craquelin и поместите их сверху на шушки.
- Выпекайте в разогретой до 170°C духовке 30-35 минут.
- Для ганаша: нагрейте 110 г сливок до 90°C и залейте ими нарезанный шоколад. После нескольких минут перемешайте до однородности.
- Добавьте в шоколад массу кокосовую стружку и мягкое сливочное масло, перемешайте. Вводите холодные сливки в несколько приемов, постоянно мешая.
- Накройте крем пленкой и отправьте в холодильник на сутки для созревания.
- Перед заполнением пирожное взбейте крем до пышности.
- Заполните пирожные сначала курдом, затем ганашем. Накройте срезанной верхушкой и посыпьте сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Воздушные пирожные с хрустящей корочкой | Золотистый, белый, кокосовый | Нежная, легкая, кремообразная | Сладкий, ароматный, с нотами кокоса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Пирожное Ароматерапия (1 порция) | 250 | 5 | 15 | 30 |