Изготовление пирога с семгой на желтках представляет собой процесс, который требует внимательного подбора ингредиентов и соблюдения определенных рецептурных рекомендаций, чтобы достичь идеального вкуса и внешнего вида блюда. Эта технологическая карта предназначена для обеспечения правильного приготовления блюда, учитывая все важные детали, включая обезжиривание, подъем теста, формовку и выпечка.
Технико-технологическая карта Пирог с семгой на желтках
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог с семгой на желтках, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (гр) | Нетто (гр) |
| Молоко | 200 | 190 |
| Желток яичный | 2 | 1.5 |
| Сахар | 1 ст. л. | 1.5 |
| Соль | 1 ч. л. | 0.5 |
| Масло растительное | 2 ст. л. | 1.5 |
| Дрожжи (сухие гранулированные) | 7 г | 6.5 |
| Мука пшеничная / Мука | 3 стакана | 2.5 |
| Семга | 300 г | 250 |
| Масло топленое | 2 ст. л. | 1.5 |
| Соль | по вкусу | 0.5 |
| Перец черный | по вкусу | 0.5 |
| Рис (стакан 200 мл) | 1/3 стакана | 50 |
| Лук репчатый | 1 шт. | 10 |
| Вода (для отваривания риса) | - | - |
| Яйцо куриное (для смазания) | 1 шт. | 50 |
Технология приготовления
Создание пирога с семгой на желтках заключается в использовании тесто, обезжириваемого молока, дрожжей, яичных желтков, сахара, соли, растительного масла, муки, семги, рыбы, масла, соли и перец. Первоначально, тесто обезжиривается молоком, дрожжами, сахаром и солью, а затем мукой. После подъема теста, оно формовывается, а семга с рыбой и рисом обеденен. Поверхность пирога смазана взбитым яйцом, а затем выпекается в духовке до тех пор, пока не обратится красноватым.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Органолептический элемент | Относительная величина |
| Кухонный вкус | Сосновый, ароматный, сладкий |
| Кухонный вкус при жаре | Молочный, горький, сладкий |
| Вкус мякоти | Сосновый, горький, сладкий |
| Вкус семги | Сосновый, мягкий, сладкий |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микробиологические показатели | Относительная величина |
| Осмозной фактор | 100% |
| Содержание жиров | 15% |
| Содержание углеводов | 50% |
| Содержание волокна | 35% |
Пищевая ценность
| Показатель пищевой ценности | Относительная величина |
| Калорийность | 250 кал/гр |
| Белки | 0.5 г/гр |
| Муки | 1.5 г/гр |
| Углеводы | 0.5 г/гр |
| Жировые микросоли | 0.25 г/гр |