Пирог с курицей и картофелем - это блюдо, которое скомпоновать можно из различных ингредиентов, чтобы обеспечить вкусность и высокое качество. Эта технологическая карта предназначена для обеспечения создания блюда с высоким качеством и благоприятного внешнего вида.
Технико-технологическая карта Пирог с курицей и картофелем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог с курицей и картофелем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
| Тесто мука пшеничная | 250 | 250 |
| Сметана | 100 | 90 |
| Масло сливочное | 90 | 80 |
| Яйцо куриное | 100 | 100 |
| Соль | 50 | 50 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Картофель (крупные) | 300 | 240 |
| Филе куриное | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 50 | 50 |
| Соль | 25 | 25 |
| Яйцо куриное (заливка) | 100 | 100 |
| Сметана (заливка) | 50 | 50 |
| Молоко (заливка) | 50 | 50 |
| Паприка сладкая | 25 | 25 |
| Орех мускатный | 12.5 | 12.5 |
| Соль (заливка) | 25 | 25 |
| Зелень (нарезанная) | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Отварить мясо с добавлением луковицы и стеблей укропа. Охладить в бульоне.
- Отварить картофель в подсоленной воде.
- Пока все варится, подготовить продукты, чтобы все было под рукой.
- Муку порубить с охлажденным, но не слишком твердым, маслом.
- Добавить яйцо, сметану, паприку, сахар и соль.
- Замесить тесто, скатать в шар и убрать в холодильник.
- Мясо нарезать небольшими кубиками.
- Добавить нарезанный так же картофель.
- Лук измельчить, обжарить до золотистого цвета и добавить к мясу с картофелем. Все тщательно перемешать.
- Все ингредиенты для заливки взбить до однородного состояния.
- В начинку добавить мелко нарезанную зелень по вкусу.
- Форму d 20-23 см смазать маслом. Распределить тесто, оформив высокий бортик. Выложить начинку, сверху равномерно полить заправкой.
- Выпекать при 180*С 30 минут. Затем вытащить форму, слегка присыпать пирог тертым сыром и снова отправить в духовку. Выпекать до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Органолептический показатель | Органолептический показатель | Органолептический показатель | Органолептический показатель |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Организмы эндотратные | Организмы эндотратные | Организмы эндотратные | Организмы эндотратные | Организмы эндотратные | Организмы эндотратные |
Пищевая ценность
| Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) | Калории (ккал/100 г) |
| Пищевая ценность | Пищевая ценность | Пищевая ценность | Пищевая ценность |