Пирог с капустой – это вкусное и сытное блюдо, которое идеально подходит как для семейного ужина, так и для праздничного стола. Сочетание нежного теста и аппетитной начинки из капусты, сыра и яиц делает его любимым многими. В этом блюде используются доступные ингредиенты, что делает его не только вкусным, но и экономичным.
Технико-технологическая карта Пирог с капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог с капустой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тесто слоеное (бездрожжевое) | 500 | 500 |
| Капуста белокочанная | 500 | 500 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Майонез | 100 | 100 |
| Яйцо куриное | 150 | 150 |
| Сыр голландский | 100 | 100 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный молотый | по вкусу | по вкусу |
| Орех мускатный | щепотка | щепотка |
Технология приготовления
- Капусту хорошо промойте и нарежьте кубиками, поместите в чашу.
- Вскипятите 1,5 литра воды и обварите капусту, затем откиньте на друшлаг для стекания воды.
- Переложите капусту в глубокую сковороду, добавьте сливочное масло, перемешайте и накройте крышкой. Тушите на огне около часа, периодически помешивая.
- После приготовления капусты остудите, натрите сыр и добавьте его в капусту вместе с яйцами, майонезом, солью и специями. Тщательно перемешайте начинку.
- Разморозьте тесто при комнатной температуре, затем раскатайте в пласт чуть больше формы для пирога.
- Переложите тесто в форму, подровняйте бортики и наколите дно вилкой.
- Укройте тесто бумагой для выпечки, добавьте рис или горох как груз и выпекайте в разогретой до 220°C духовке 15 минут.
- Снимите бумагу и выпекайте еще 5 минут при той же температуре, затем уменьшите до 180°C.
- Выложите начинку на тесто, разровняйте и выпекайте пирог примерно 30 минут до золотистого цвета.
- Для поджаристой корочки можно посыпать пирог оставшимся сыром перед окончанием выпекания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристики |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитная начинка |
| Запах | Ароматная капуста и сыр |
| Вкус | Сбалансированный, нежный |
| Консистенция | Нежное тесто, мягкая начинка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Норма |
| Общее количество микробов | не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют на 25 г |
| Стафилококки (золотистые) | не более 10 КОЕ/г |
| Коли-индексы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество на 100 г |
| Калории | 220 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 18 г |