Пирог рыбный на кефире – это аппетитное и сытное блюдо, которое прекрасно подойдёт как для семейного ужина, так и для праздничного стола. Нежное тесто на кефире в сочетании с рыбной начинкой и рисом делает его любимым у многих. Удобно готовить в больших объёмах, что позволяет угостить сразу несколько человек.
Технико-технологическая карта Пирог рыбный на кефире
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог рыбный на кефире, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное (тесто) | 130 | 120 |
| Кефир (тесто) | 400 | 400 |
| Майонез (тесто) | 45 | 45 |
| Соль (тесто) | 10 | 10 |
| Мука пшеничная (тесто) | 360 | 360 |
| Сода (тесто) | 5 | 5 |
| Лук репчатый (начинка) | 100 | 80 |
| Консервы рыбные (в масле, начинка) | 400 | 350 |
| Рис (варёный, начинка) | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Взбить яйца с солью до однородной массы.
- Добавить кефир, муку и соду, тщательно перемешать до получения консистенции теста, схожей с тестом для оладий.
- Влить майонез и снова перемешать.
- Приготовить начинку: мелко нарезать лук и выложить его в миску.
- Добавить консервированную рыбу вместе с маслом и растереть вилкой до получения однородной массы.
- Добавить варёный рис к рыбе и луку, перемешать начинку.
- Смазать форму для запекания маргарином.
- Выложить половину теста в форму, сверху распределить начинку, затем закрыть остатками теста.
- Поставить в разогретую до 180 градусов духовку и выпекать до образования золотистой корочки.
- Когда корочка станет румяной, смазать пирог взбитым желтком и вернуть в духовку до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аккуратная форма | Золотисто-коричневый основной цвет | Нежное, рыхлое тесто и сочная начинка | Сустонавление рыбы с приятным кефирным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 220 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 28 г |